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Von Mai bis Juni ist der Holunderstrauch mit seinen weißen großen Dolden ein Hinkucker in der Landschaft und mit den fast schwarzen Beeren im Spätsommer ein richtiges Kraftpaket an Inhaltsstoffen. Da die Holunderblütenzeit ein recht kurzes Vergnügen ist, es lohnt sich, den feinen Geschmack zu konservieren, um ihn das ganze Jahr über genießen zu können. Eine einfache Variante ist z.B. ihn in Essig einzufangen.

Der botanische Name des Schwarzen Holunders ist Sambucus nigra und er ist je nach Region auch unter den Volks­namen Hollerstrauch, Hollerbusch, Holler oder Flieder bekannt. Ursprünglich stammt er aus Nordamerika und ist heute als Natur- aber auch Heilpflanze aus dem deutschsprachigen Raum nicht mehr wegzudenken. Die weißen Blüten der Sträucher zieren von Mai bis Anfang Juli Gärten und Wegesränder. In der Tat wächst er am liebsten im Schutz von Scheunen und nah an Bauernhöfen und Bauerngärten. Der anspruchslose Strauch gedeiht am liebsten auf Wasseradern und findet auch auf den kargsten Böden die notwendigen Bedingungen für sein üppiges Wachstum.

In der Medizin

In der Volksmedizin wird Holunder bei vielen Krankheiten eingesetzt. Holundersaft und Beerentee stärken die Abwehrkräfte, lindern Ischias, reinigen den Darm und unterstützen den Körper bei viralen Infektionen. Ein Tee aus Holunderblättern bewirkt sogar, eine Erkältung aus dem Körper zu vertreiben und hartnäckige Verschleimungen, Bronchitis und Husten zu lösen. Fazit? Ein Holunderbusch im Garten hat´s ganz schön in sich und ist so wertvoll wie eine ganze Apotheke. 🙂

Vorsicht!

Dennoch ist Vorsicht geboten! Denn in Blättern, Rinde und unreifen Beeren des Hollers ist der Giftstoff Sambunigrin, ein Glykosid, enthalten. Deshalb sollten auch Blätter und schwarze Hollerbeeren nicht roh verzehrt werden.

Verwendung in der Küche

Als Delikatesse in der Küche gelten vor allem die Holunderblüten. Im sehr empfindlichen Blütenstaub stecken die feine Süße und der charakteristische Geschmack dieser Spezialität. Deswegen sollten keine geschlossenen Knospen, sondern ausschließlich voll aufgeblühte Exemplare verwendet werden. Die vorsichtig abgeschnittenen Dolden sollten daher keinesfalls abgespült, sondern nur kurz ausgeschüttelt werden, um kleine Bewohner*innen zu entfernen.

Ein aromatischer, köstlich duftender Holunderblütenessig wertet jeden Salat auf und spendet Marinaden eine wunderbare Note. Dazu ist er recht einfach in Vorbereitung, braucht aber etwas Zeit zum Ziehen (ca. 4 Wochen), bevor man ihn genießen kann.

Die Zutaten

Wie viel genau?

5 Dolden Holunderblüten

750 ml weißer Balsamico, milder Weißwein-Essig oder Apfelessig

Die Schritte

1. Schritt

Den Essig in eine Flasche oder ein Glas mit einem breiten Deckel geben.

2. Schritt

Die Blüten entweder von vorsichtig ausgeschüttelten Dolden abzupfen und im Essig einlegen oder ihr könnt auch die ganzen Dolden einlegen. Das ist Geschmackssache – geht aber beides.

3. Schritt

Den aromatisierten Essig ca. 4 Wochen ziehen lassen. Ihr könnt ihn zwischenzeitlich immer mal wieder vorsichtig schütteln. Durch die sogenannte Mazeration geht das Aroma der Holunderblüten in den Essig über. Außerdem färben sich Stiele relativ schnell braun, das ist aber normal und nix Schlimmes.

Du kennst Giersch (Aegopodium podagraria) eventuell nur als lästiges Unkraut, das üppig, vital, unermüdlich wächst, sich nicht vertreiben lässt und einfach nur nervt? Da haben wir eine leckere Lösung für dich. Wir sagen – lieber wegessen, anstatt ausrupfen! Denn er ist eine ideale Wildpflanze, die wir in großen Mengen in unserer Küche einsetzen können.

Giersch ist fast immer und überall verfügbar. Schon im März geht es los, wenn die ersten saftig grünen Blätter aus der Erde kommen. Er fühlt sich im Halbschatten und an nicht ganz trockenen Orten am wohlsten. Wie oben schon angedeutet vermehrt er sich gerne, bleibt der Dauerbrenner auf jeder Wiese und zwar den ganzen Sommer lang.

Vorsicht!

Zur Vorsicht ist bei der Ernte geboten! Weil Giersch zu den Doldenblütlern gehört, ist es sehr wichtig, ihn verlässlich zu bestimmen, denn in dieser Pflanzenfamilie gibt es einige hochgiftige Exemplare. Man muss also schon genauer hingucken, was man so erntet. Hier die wichtigsten Merkmale auf einen Blick:

„Drei, drei, drei – bist beim Giersch dabei!“ – so lautet ein alter Spruch, um den Giersch zu erkennen. Sie ist die eindeutigste und wichtigste Regel zur Bestimmung der Pflanze.

1. Der Blattstängel hat eine dreikantige Form (s. Bild unten)
2. Vom Stängel gehen drei Blattgruppen (s. Bild oben)
3. Die Blattgruppen sind wiederum dreifach unterteilt (s. Bild oben)

Zusätzlich hat der Giersch einen angenehmen Duft, der an Möhre und Petersilie erinnert.

Das schmackhafte Wildgemüse ist im Einsatz besonders vielfältig. Giersch schmeckt als Salat, als Pesto im Quark, in der Limonade und wenn die Blätter etwas älter sind auch in der Suppe, auf der Pizza, im Smoothie, im Pfannkuchen oder im Brot.

Was ist drin?

Er ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und hat, wie viele andere Wildkräuter, sehr viel mehr Vitamine und Mineralstoffe als unsere Kulturpflanzen. Giersch enthält viel Vitamin C, Vitamin A und Proteine, ist reich an Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Zink und Kupfer.

Das Rezept

Wir präsentieren hier nicht nur einen leichten Zungenbrecher („Giersch-Quiche“ ganz schnell drei Mal hintereinander ausgesprochen ergibt sehr interessante Geräusche), sondern auch eine außergewöhnliche Speise, mit der man immer vor (Garten-)freund*innen angeben kann!

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Mürbeteig

Eine große Schüssel voller Giersch

3-4 Eier

1 große oder 2 kleinere Zwiebeln

ca. 400 ml Schmand

Salz, Pfeffer, Muskat und Kurkuma zum abschmecken

Die Schritte

1. Schritt

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen Mürbeteig kneten. Diesen zur Kugel formen, abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ kann man einen klassischen oder veganen Fertigteig kaufen.

2. Schritt

Den Teig ausrollen, und die gefettete Springform mit ihm auslegen. Kühl stellen.

3. Schritt

Zwiebeln kleinschneiden, mit Öl in einer großen Pfanne andünsten. Giersch mit Stängeln grob hacken, nach und nach dazugeben, kurz mitdünsten, bis er eingefallen, aber noch grün ist.

4. Schritt

Die Eier schaumig rühren, diese dem Schmand unterziehen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Wer mehr Farbe mag, kann auch ein bissen Kurkuma dazu geben.

5. Schritt

Giersch-Zwiebel Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, bis die Form fast bis zum Rand voll ist.

6. Schritt

Die Eiermasse darüber gießen, so dass sie fast komplett die Kräutermasse abdeckt.

5. Schritt

Die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft in etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Jetzt ist sie erntereif und quietschgrün – die Vogelmiere! An allen erdenklichen Stellen in Gärten, Wäldern und Parks, überall wo die Erde brach liegt wächst das gesunde Wildkraut jetzt massenhaft. Im Gemüsebeet ist sie nicht besonders gern gesehen, dabei schützt sie den Boden vor Austrocknung und sieht noch hübsch aus. Statt sich über dieses unverwüstliche Kraut zu ärgern, einfach ernten und aufessen!

Nehmen wir uns da ein Beispiel an den Hühnern. Sie mögen das Grün der Pflanze und legen dem Volksglauben nach mehr Eier, wenn sie viel Vogelmiere fressen. Auch die Samen sind bei vielen Vögeln beliebt. Daher kommt übrigens ihr Name.

Die Vogelmiere (Stellaria media) ist eines der häufigsten Wildkräuter in unseren Breiten und fast immer zu finden, da sie selbst Minusgraden trotzt. Das kleine krautige Nelkengewächs breitet sich rasch als Polster aus, erreicht die Höhe bis 30 cm. Neben den hellgrünen eiförmigen Blättern bildet es bei günstigem Klima das ganze Jahr über kleine, weiße, sternartige Blumen. Ein typisches Erkennungsmerkmal der Vogelmiere ist der einseitige Haarstreifen entlang des Stängels, den du gut erkennst, wenn du die Pflanze gegen das Licht hältst.

Wie schmeckt’s und was ist drin?

Die Vogelmiere steht auf der Wildgemüseliste ganz oben, da sie mild nussig, leicht nach jungen Maiskolben und Erbsen schmeckt. Das Besondere dabei? Sie bleibt das ganze Jahr über mild und wird nicht bitter, wie andere Wildkräuter. Die Vogelmiere eignet sich prima als Salatgrundlage, dabei übertrifft sie normale Salatarten mit dem Reichtum ihrer Inhaltsstoffe um ein Vielfaches. So hat sie neben vielen anderen wertvollen Inhaltsstoffen doppelt so viel Kalzium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel Eisen wie Kopfsalat. Dank ihres besonders milden Geschmacks wird sie sogar von Kindern gern gegessen.

Kein Wunder, dass es diese unscheinbare Pflanze in viele Rezepte der Wildkräuterküche geschafft hat. Manchmal wird sie mit anderem Gemüse gemischt und wie Spinat zubereitet, auch als Pesto oder wie in unserem Rezept als Suppe ist sie ein echtes Geschmackserlebnis.

Die Zutaten

Wie viel genau?

eine mittelgroße Schüssel Vogelmiere (je mehr, desto grüner die Suppe)

1 Zwiebel

3 Kartoffeln

ein kleines Stück Butter, je nach Belieben

300 ml Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

Die Schritte

1. Schritt

Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

2. Schritt

In einem Topf die Butter zerlassen, die Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind.

4. Schritt

In der Zwischenzeit die Vogelmiere waschen und etwas klein schneiden. Wenn die Kartoffeln weich sind, die Vogelmieren hinzugeben.

Und das Ganze ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen.

6. Schritt

Danach die Suppe mit dem Pürierstab oder im Blender fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und liebevoll in einem Teller anrichten 🙂

Der Feuerdorn gehört mit seinen auffälligen Beeren zu den farbenprächtigsten Herbststräuchern, in denen auch Vögel Nahrung und Schutz finden. Die Heckenpflanze lässt sich vielseitig in Gärten, Parkanlagen und an Hauswänden einsetzen, deswegen sieht man die bunten Früchte im Herbst und Winter fast an jeder Ecke. Der Feuerdorn hat einen echten Vorsprung vor den anderen Wildobststräucher – seine dekorativen Beeren bleiben noch lange bis in den Winter hängen und dienen den Vögeln als Nahrungsquelle auch dann, wenn das Futter zwischen Schnee und Eis knapp wird. Das haben wir uns als Vorbild genommen und mangels vorhandenen Wildobstes im Februar mit ihnen einen wärmenden Trunk angesetzt.

Im Volksmund wird hartnäckig davon ausgegangen, dass es sich bei Feuerdorn um eine giftige Pflanze handelt. Die Frage, ob man die Beeren essen kann, können wir mit einem vorsichtigen „jein“ beantworten. Die Pflanze gilt zwar allgemein als ungiftig, dennoch ist der Rohverzehr nicht zu empfehlen, allein schon wegen ihres mehlig-sauren Geschmacks. Die Kerne der Beeren enthalten geringe Mengen cyanogene Glykoside, die Magen- und Darmprobleme verursachen. Der Giftstoff wird jedoch erst beim Zerkauen und während der Verdauung der Kerne freigesetzt. Bei Erwachsenen wirken die Kerne schwach giftig, bei Kinder und Tieren allerdings stärker. Vor allem Hauskatzenbesitzer*innen sollten bei der Verarbeitung zuhause sehr vorsichtig sein, dass die Vierbeiner keine Beere zwischen die Tatzen bekommen.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g reife Feuerdornbeeren

1 Apfel, gewürfelt

200 g Rübenzucker

1-2 Stangen Zimt

150 g brauner Kandiszucker

1 l Wodka (oder Alkohol mit mindestens 40% vol.)

Die Schritte

1. Schritt

Die Feuerdornbeeren von Blätter und Stiel befreien, verlesen und waschen. Die Früchte über Nacht in Wasser einweichen.

2. Schritt

Beeren absieben und in eine weithalsige Flasche oder ein Einweckglas füllen. Äpfel von Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Ebenso in das Gefäß geben.

3. Schritt

Dann den Kandiszucker und Zimt dazugeben.

4. Schritt

Alles mit Alkohol übergießen. Die Früchte sollten mit dem Alkohol bedeckt sein.

6. Schritt

Den Likör Ansatz ca. 6 Wochen auf der Fensterbank (das Licht/die Sonne sind nötig) stehen lassen und öfter mal schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

7. Schritt

Danach die Früchte im Sieb abseihen und den fertigen Likör in eine Flasche umfüllen.