Die Schlehe – Gewürz Ketchup

Die Schlehe (lat. Prunus spinosa), oder auch Schlehdorn, gehört zu den Kernobstgewächsen. Ihre Früchte sind roh direkt vom Baum probiert sehr sauer, pelzig und nicht wirklich genießbar, verarbeitet haben sie jedoch einen sehr leckeren, eigenen pflaumigen Geschmack.
Nicht nur für viele Tierarten ist die Schlehe einer der wichtigsten Nahrungsgeber, auch der steinzeitliche Mensch in Mitteleuropa sammelte sie bereits. Aus ihr gingen die heutigen Zwetschgen- und Pflaumenarten hervor.

Schlehen am Ast.

Obacht! Tragt am besten Handschuhe bei der Ernte, da sich die großen Dornen schnell verfangen und gemein piksen können. Auch hier gilt für die Weiterverarbeitung – seid schneller als die Vögel oder besitzt einen Froster! Denn um die Bitterkeit aus den Früchten zu bekommen, sollte man sie nach dem ersten Frost ernten oder sie nach der Ernte für einige Stunden ins Gefrierfach geben.

Was steckt drin?

Blüten und Beeren der Schlehe unterstützen vor allem in der kalten Jahreszeit das Immunsystem und sollen eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Der Grund dafür ist das reichlich vorhandene Vitamin C, Flavonoide, organische Säuren sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Das Rezept

Viele kennen bestimmt selbstgemachten Schlehenlikör, der ganz wunderbar fruchtig schmeckt und wärmend den Winterabend versüßt. Da es hierzu zahlreiche Rezepte im Internet gibt, haben wir uns unserer Leidenschaft hingegeben – Rezeptbücher in der Bibliothek wälzen und zwar bis zum Rausschmiss! 😉

Und tada! Mit einem orientalisch angehauchten Schlehen Gewürz Ketchup sind wir fündig geworden.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 kg Schlehen, gefroren

1/4 l Rotwein

3 Sternanis

TL Kardamomkapseln

150 g kleine Zwiebeln

150 g brauner Zucker

1 EL Salz

1 EL Paprikapulver

1 TL Senfpulver oder 1 EL scharfer Senf

Die Schritte

1. Schritt

Die Schlehen in einem Topf mit Rotwein, Anis und Kardamom zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Min. weich kochen.

2. Schritt

Die Schlehen und den Sud mit einer »Flotten Lotte« (oder durch ein grobmaschiges Sieb) passieren um Kerne und Schalen zu entfernen. Es sollte ca. 500 g Mus ergeben.

3. Schritt

Zwiebeln schälen und fein schneiden, mit Zucker, Salz und 200 ml Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen.

4. Schritt

Das Schlehenpüree in den Topf zugeben, vom Herd nehmen und fein pürieren. Unter Rühren aufkochen lassen. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen etwas weiter reduzieren. Paprika- und Senfpulver unterrühren, abschmecken.

5. Schritt

Das Schlehen-Gelee in heiß ausgewaschene Gläser füllen. Diese sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

Das Schlehen Ketchup passt als Dip zu Backofen-Kartoffeln, Kartoffelpuffer (siehe unten, es schmeckt hervorragend 😊) oder gebackenem Gemüse.

Die Vogelbeere – würziges Chutney

Vogelbeere? Die kann man essen? Aber hallo! Wir zeigen euch ein leckeres Rezept und was ihr bei der Verarbeitung der Vogelbeere beachten müsst.

Die Vogelbeere (lat. Sorbus aucuparia) ist auch unter dem Namen Eberesche bekannt und stammt aus der Familie der Rosengewächse. Der Baum wächst sowohl in Wäldern, aber auch an Straßen und Wegen sowie in Hecken. Die Eberesche kann unter guten Bedingungen über 100 Jahre alt werden. Sie gehört zu den kleineren Gehölzen und erreicht selten eine Höhe von mehr als 15 Metern. Der Wuchs ist insgesamt eher zierlich. Die namensgebenden Vögel fressen die Beeren der Bäume gern. Auch für andere Tierarten stellt die Eberesche eine wichtige Futterpflanze dar.

Vogelbeere liegend.

Was steckt drin?

Vogelbeeren enthalten reichlich Vitamin C und Provitamin A. Die Früchte enthalten aber auch Parasorbinsäure, die leicht giftig ist und bitter schmeckt. Roh sollte man sie daher nicht essen. Es gibt inzwischen aber auch bitterstoffarme oder sogar -freie Zuchtsorten, die frisch verzehrt werden können. Aber für Ersteres funktioniert Oma‘ s Methode nach wie vor: Die Vogelbeere für min. 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann den zusätzlich noch ein „saures Bad“ verpassen: dazu legt man sie etwa 48 Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser.

Das Rezept

Wir bleiben diesmal auch eher herzhaft und kreieren für euch ein Vogelbeeren-Chutney mit viel Schmackes! Genau das Richtige für ungemütliche Herbsttage. Ganz besonders gut passt das Chutney zu Käse oder wahlweise Tofu mit frischen Kräutern aus dem Garten.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Vogelbeeren

1 große Zwiebel

1 großer, milder Apfel

300 g Brauner Rohrzucker

100 ml Obstessig

1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer

1/2 TL zerdrückte Senfkörner

Die Schritte

1. Schritt

Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die relativ bitteren Früchte der Gemeinen Vogelbeere für etwa zwei Nächte ins Tiefkühlfach legen, wenn sie nicht schon ersten Herbstfrösten ausgesetzt waren.

2. Schritt

Die aufgetauten Früchte mit einer in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel, dem Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkörnern und dem Essig vermischen.

3. Schritt

Der kleingeschnittenen Apfel (ohne das Kerngehäuse) hinzufügen und nochmals mit allem mischen.

4. Schritt

Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren.

5. Schritt

Wenn das gewürzte Fruchtmus dickflüssig wird, in saubere Gläser abfüllen, sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

In gut verschlossenen Gläsern ist das Chutney etwa ein Jahr haltbar. Gesetztenfalls es hält der Gefräßigkeit der Köch*innen stand. 😊

Die Kornelkirsche – falsche Oliven

Oha, die Kornelkirschen sind reif! Kennst du sie schon? Vielleicht sind sie dir auch unter anderem Namen als Dirndlbeere, Dirlitze, Herlitze, Hirlnuss, Dirndl bekannt?

Mit „gewöhnlichen“ Kirschsorten hat die Kornelkirsche botanisch allerdings wenig gemein. Sie gehört nicht wie die Kirsche zu den Rosengewächsen, sondern zu den Hartriegelgewächsen. Auch geschmacklich besteht keine Ähnlichkeit zur Kirsche. Während der Bestand in freier Wildbahn nicht allzu groß ist, ist der Strauch in der Stadt sehr häufig zu finden, da die Kornelkirsche gerne als Zierstrauch gepflanzt wird.

Die Früchte der Kornelkirsche erinnern in ihrer Form an Weintrauben oder auch Kaffeebohnen, denn sie sind oval und bis zu 2 cm lang. Ende August, Anfang September, bis in den Oktober hinein reifen sie am Ast von hellroter- bis zum tiefroter Farbe. Das verlässliche Zeichen für die Reife ist das eigenständige Herabfallen. Wer sie vom Baum gesammelt hat, hat eher unreife Kornelkirschen im Körbchen. Doch auch die unreife Frucht ist spannend.

Dank Optik, Stein und Säure lässt sich aus eher grünen oder hellroten Kornelkirschen durch Einlegen in Salzlake ein geschmackvoller Ersatz für Oliven machen. Das Tolle daran? Das Ganze ist komplett regional und lokal – olé!

Was steckt drin?

Die kleinen roten Früchte haben einen sehr hohe Gehalt an Vitamin C und B und sowie Kalzium und Magnesium. Der Saft aus Kornelkirschen hat einen pH-Wert, der mit 2,4 so niedrig wie der von Zitronensaft ausfällt und wirkt nicht nur entzündungshemmend, sondern soll auch bei Gicht und Magenproblemen helfen. Echte Wunderkapseln also, die (aber leider) mit ihren Erscheinen schon den Herbst ankündigen.

Das Rezept

Aus unreifen Kornelkirschen zaubern wir einen als falsche Oliven oder „Oliven des armen Mannes*“ bekannten mediterranen Genuss. Nach dem Ernten werden die Kornelkirschen erst in 2%iger Salzlösung, dann im Olivenöl eingelegt. Das Ergebnis überrascht – Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 gr Kornelkirschen, unreif im gelb bis rötlich gefärbten Stadium vom Strauch gesammelt (z.B. im September)

2%ige Salzlake

Olivenöl

Frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian

1 oder 2 Chilli Schoten

2-3 Knoblauch Zehen

Die Schritte

1. Schritt

Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gewaschene Kornelkirschen ins saubere Schraubglas geben und mit der Salzlösung vollständig befüllen.

Das Glas jeden Tag einmal schütteln. Die Umwandlung in „Oliven“ dauert zwischen 1 bis 7 Tage. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf.

Sinken sie auf den Boden, ist das das Zeichen, dass sie nun eingelegt werden können.

2. Schritt

Die Kornelkirschen durch ein Sieb abgießen und ordentlich mit Wasser durchspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen, am besten zweimal. Die Früchte gut abtropfen lassen.

3. Schritt

Kräuter und Chilischoten klein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken.

4. Schritt

Kornelkirschen und Gewürze abwechselnd mit den Kirschen in sterilisierte Schraubgläser schichten. Die Gläser nicht zu voll füllen, damit sie mit Olivenöl übergossen werden können, sie sollten gut bedeckt sein.

Tipp

Ihr könnt die Früchte ein paar Wochen dunkel und kühl ziehen lassen und danach wie echte Oliven verwenden.

Aber auch gleich nach der Vorbereitung schmecken sie unwiderstehlich, am besten mit ein Stück Baguette und Käse auf der grünen Wiese verspeist.

Bunte Wildobstküche in der Zwickmühle

Unser Auftakt zu unserer Verarbeitungsreihe konnte sich schon mal echt sehen lassen! Beim Workshop in der ZWICKmühle standen diesmal Rezepte rund um’s Thema Gelees/Marmeladen/Chutneys im Fokus. Unsere beiden Referentinnen vom Palais Café wählten zur gemeinsamen Verarbeitung drei verschiedene saisonale Wildobstarten aus, die sie im Vorfeld in Plauen sammelten: Schlehen, Kornelkirschen und Vogelbeeren. Nach einer kurzen Einführung in die Merkmale und Eigenschaften der Früchte ging es auch schon an’s Werk. Die 12 Teilnehmer/innen teilten sich in drei Kochgruppen auf- eine war zuständig für eine würzige Kornelkirschenmarmelade, die anderen jeweils für ein Schlehen-Gelee und ein süß-herbes Vogelbeer-Chutney. Nach 3 Stunden schnippeln, einkochen, passieren und Etiketten basteln konnte dann für jede/n Teilnehmer/in ein Gläschen pro Rezept abgefüllt und die noch warmen Ergebnisse auf selbsgebackenem Brot probiert werden. Der absolute Favorit war eindeutig das Vogelbeer- Chutney, was z.B. auch zu Käse super schmeckt. Das Rezept dazu gibt es in Kürze auf unserem Rezepte-Blog!
In unserer Verarbeitungsreihe geht es in den nächsten Wochen weiter mit unserem Likör-Workshop und unseren Schokoladen- Kursen, wir freuen uns!