Giersch-Quiche – Unkraut? Wegessen!

Du kennst Giersch (Aegopodium podagraria) eventuell nur als lästiges Unkraut, das üppig, vital, unermüdlich wächst, sich nicht vertreiben lässt und einfach nur nervt? Da haben wir eine leckere Lösung für dich. Wir sagen – lieber wegessen, anstatt ausrupfen! Denn er ist eine ideale Wildpflanze, die wir in großen Mengen in unserer Küche einsetzen können.

Giersch ist fast immer und überall verfügbar. Schon im März geht es los, wenn die ersten saftig grünen Blätter aus der Erde kommen. Er fühlt sich im Halbschatten und an nicht ganz trockenen Orten am wohlsten. Wie oben schon angedeutet vermehrt er sich gerne, bleibt der Dauerbrenner auf jeder Wiese und zwar den ganzen Sommer lang.

Vorsicht!

Zur Vorsicht ist bei der Ernte geboten! Weil Giersch zu den Doldenblütlern gehört, ist es sehr wichtig, ihn verlässlich zu bestimmen, denn in dieser Pflanzenfamilie gibt es einige hochgiftige Exemplare. Man muss also schon genauer hingucken, was man so erntet. Hier die wichtigsten Merkmale auf einen Blick:

„Drei, drei, drei – bist beim Giersch dabei!“ – so lautet ein alter Spruch, um den Giersch zu erkennen. Sie ist die eindeutigste und wichtigste Regel zur Bestimmung der Pflanze.

  1. Der Blattstängel hat eine dreikantige Form (s. Bild unten)
  2. Vom Stängel gehen drei Blattgruppen (s. Bild oben)
  3. Die Blattgruppen sind wiederum dreifach unterteilt (s. Bild oben)

Zusätzlich hat der Giersch einen angenehmen Duft, der an Möhre und Petersilie erinnert.

Das schmackhafte Wildgemüse ist im Einsatz besonders vielfältig. Giersch schmeckt als Salat, als Pesto im Quark, in der Limonade und wenn die Blätter etwas älter sind auch in der Suppe, auf der Pizza, im Smoothie, im Pfannkuchen oder im Brot.

Was ist drin?

Er ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und hat, wie viele andere Wildkräuter, sehr viel mehr Vitamine und Mineralstoffe als unsere Kulturpflanzen. Giersch enthält viel Vitamin C, Vitamin A und Proteine, ist reich an Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Zink und Kupfer.

Das Rezept

Wir präsentieren hier nicht nur einen leichten Zungenbrecher („Giersch-Quiche“ ganz schnell drei Mal hintereinander ausgesprochen ergibt sehr interessante Geräusche), sondern auch eine außergewöhnliche Speise, mit der man immer vor (Garten-)freund*innen angeben kann!

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Mürbeteig

Eine große Schüssel voller Giersch

3-4 Eier

1 große oder 2 kleinere Zwiebeln

ca. 400 ml Schmand

Salz, Pfeffer, Muskat und Kurkuma zum abschmecken

Die Schritte

1. Schritt

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen Mürbeteig kneten. Diesen zur Kugel formen, abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Alternativ kann man einen klassischen oder veganen Fertigteig kaufen.

2. Schritt

Den Teig ausrollen, und die gefettete Springform mit ihm auslegen. Kühl stellen.

3. Schritt

Zwiebeln kleinschneiden, mit Öl in einer großen Pfanne andünsten. Giersch mit Stängeln grob hacken, nach und nach dazugeben, kurz mitdünsten, bis er eingefallen, aber noch grün ist.

4. Schritt

Die Eier schaumig rühren, diese dem Schmand unterziehen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Wer mehr Farbe mag, kann auch ein bissen Kurkuma dazu geben.

5. Schritt

Giersch-Zwiebel Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, bis die Form fast bis zum Rand voll ist.

6. Schritt

Die Eiermasse darüber gießen, so dass sie fast komplett die Kräutermasse abdeckt.

5. Schritt

Die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft in etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Die Vogelmiere – knalliges Frühlingssüppchen

Jetzt ist sie erntereif und quietschgrün – die Vogelmiere! An allen erdenklichen Stellen in Gärten, Wäldern und Parks, überall wo die Erde brach liegt wächst das gesunde Wildkraut jetzt massenhaft. Im Gemüsebeet ist sie nicht besonders gern gesehen, dabei schützt sie den Boden vor Austrocknung und sieht noch hübsch aus. Statt sich über dieses unverwüstliche Kraut zu ärgern, einfach ernten und aufessen!

Nehmen wir uns da ein Beispiel an den Hühnern. Sie mögen das Grün der Pflanze und legen dem Volksglauben nach mehr Eier, wenn sie viel Vogelmiere fressen. Auch die Samen sind bei vielen Vögeln beliebt. Daher kommt übrigens ihr Name.

Die Vogelmiere (Stellaria media) ist eines der häufigsten Wildkräuter in unseren Breiten und fast immer zu finden, da sie selbst Minusgraden trotzt. Das kleine krautige Nelkengewächs breitet sich rasch als Polster aus, erreicht die Höhe bis 30 cm. Neben den hellgrünen eiförmigen Blättern bildet es bei günstigem Klima das ganze Jahr über kleine, weiße, sternartige Blumen. Ein typisches Erkennungsmerkmal der Vogelmiere ist der einseitige Haarstreifen entlang des Stängels, den du gut erkennst, wenn du die Pflanze gegen das Licht hältst.

Wie schmeckt’s und was ist drin?

Die Vogelmiere steht auf der Wildgemüseliste ganz oben, da sie mild nussig, leicht nach jungen Maiskolben und Erbsen schmeckt. Das Besondere dabei? Sie bleibt das ganze Jahr über mild und wird nicht bitter, wie andere Wildkräuter. Die Vogelmiere eignet sich prima als Salatgrundlage, dabei übertrifft sie normale Salatarten mit dem Reichtum ihrer Inhaltsstoffe um ein Vielfaches. So hat sie neben vielen anderen wertvollen Inhaltsstoffen doppelt so viel Kalzium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel Eisen wie Kopfsalat. Dank ihres besonders milden Geschmacks wird sie sogar von Kindern gern gegessen.

Kein Wunder, dass es diese unscheinbare Pflanze in viele Rezepte der Wildkräuterküche geschafft hat. Manchmal wird sie mit anderem Gemüse gemischt und wie Spinat zubereitet, auch als Pesto oder wie in unserem Rezept als Suppe ist sie ein echtes Geschmackserlebnis.

Die Zutaten

Wie viel genau?

eine mittelgroße Schüssel Vogelmiere (je mehr, desto grüner die Suppe)

1 Zwiebel

3 Kartoffeln

ein kleines Stück Butter, je nach Belieben

300 ml Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

Die Schritte

1. Schritt

Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

2. Schritt

In einem Topf die Butter zerlassen, die Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind.

4. Schritt

In der Zwischenzeit die Vogelmiere waschen und etwas klein schneiden. Wenn die Kartoffeln weich sind, die Vogelmieren hinzugeben.

Und das Ganze ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen.

6. Schritt

Danach die Suppe mit dem Pürierstab oder im Blender fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und liebevoll in einem Teller anrichten 🙂

Der Feuerdorn – Goldener Likör

Der Feuerdorn gehört mit seinen auffälligen Beeren zu den farbenprächtigsten Herbststräuchern, in denen auch Vögel Nahrung und Schutz finden. Die Heckenpflanze lässt sich vielseitig in Gärten, Parkanlagen und an Hauswänden einsetzen, deswegen sieht man die bunten Früchte im Herbst und Winter fast an jeder Ecke. Der Feuerdorn hat einen echten Vorsprung vor den anderen Wildobststräucher – seine dekorativen Beeren bleiben noch lange bis in den Winter hängen und dienen den Vögeln als Nahrungsquelle auch dann, wenn das Futter zwischen Schnee und Eis knapp wird. Das haben wir uns als Vorbild genommen und mangels vorhandenen Wildobstes im Februar mit ihnen einen wärmenden Trunk angesetzt.

Im Volksmund wird hartnäckig davon ausgegangen, dass es sich bei Feuerdorn um eine giftige Pflanze handelt. Die Frage, ob man die Beeren essen kann, können wir mit einem vorsichtigen „jein“ beantworten. Die Pflanze gilt zwar allgemein als ungiftig, dennoch ist der Rohverzehr nicht zu empfehlen, allein schon wegen ihres mehlig-sauren Geschmacks. Die Kerne der Beeren enthalten geringe Mengen cyanogene Glykoside, die Magen- und Darmprobleme verursachen. Der Giftstoff wird jedoch erst beim Zerkauen und während der Verdauung der Kerne freigesetzt. Bei Erwachsenen wirken die Kerne schwach giftig, bei Kinder und Tieren allerdings stärker. Vor allem Hauskatzenbesitzer*innen sollten bei der Verarbeitung zuhause sehr vorsichtig sein, dass die Vierbeiner keine Beere zwischen die Tatzen bekommen.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g reife Feuerdornbeeren

1 Apfel, gewürfelt

200 g Rübenzucker

1-2 Stangen Zimt

150 g brauner Kandiszucker

1 l Wodka (oder Alkohol mit mindestens 40% vol.)

Die Schritte

1. Schritt

Die Feuerdornbeeren von Blätter und Stiel befreien, verlesen und waschen. Die Früchte über Nacht in Wasser einweichen.

2. Schritt

Beeren absieben und in eine weithalsige Flasche oder ein Einweckglas füllen. Äpfel von Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Ebenso in das Gefäß geben.

3. Schritt

Dann den Kandiszucker und Zimt dazugeben.

4. Schritt

Alles mit Alkohol übergießen. Die Früchte sollten mit dem Alkohol bedeckt sein.

6. Schritt

Den Likör Ansatz ca. 6 Wochen auf der Fensterbank (das Licht/die Sonne sind nötig) stehen lassen und öfter mal schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

7. Schritt

Danach die Früchte im Sieb abseihen und den fertigen Likör in eine Flasche umfüllen.

Behind the scenes

Die Hagebutte – flotte Marmelade (vegan)

Jetzt im Januar leuchtet es immer noch feuerrot von den Rosensträuchern – es ist Hagebuttenzeit! Sie sind in diesem Winter mehrmals eingefroren und deshalb durch ihre Weichheit und Süße jetzt gut zu verarbeiten. Prinzipiell ist die Hauptsaison der Hagebutte im Herbst, je nach Sorte zwischen September und November. Man kann sie aber auch bis in den Februar hinein ernten.

Hagebutten sind Früchte von Wildrosen, im Volksmund auch „Hundsrose“ genannt, und mit Ausnahme der nördlichsten Gebiete in ganz Europa vertreten. Am wohlsten fühlen sich Wildrosen an Straßen- und Waldrändern oder auf Brachland. Der sommergrüne Strauch mit langen, gebogenen Zweigen voller hakenförmigen Stacheln und roten, ovalen Früchten, wächst bis zu 3 Meter hoch. Und das ganz schön schnell.

Liebhaber*innen dieses Früchtchens macht dieser Umstand das Ernten nicht leicht. Die zarten ovalen, hellroten Hagebutten müssen per Hand gepflückt werden. Dabei verhaken sich die Dornen schnell in Haut oder Stoff und man kann durchaus gelegentlich einige Schrammen abbekommen. Also am besten immer mit Handschuhen pflücken gehen und bloß nicht die Lieblingsjacke anziehen!

Die weitere Verarbeitung ist manchmal ganz schön verzwickt. Denn um an das Fruchtfleisch zu kommen, muss man an den Kernen vorbei, deren feine Härchen Juckreiz auslösen und schon zu so manchem Schabernack verführt haben. Deswegen geben sich viele Menschen nicht die Mühe, die Hagebutte überhaupt in der Küche zu verarbeiten. Aber nicht verzagen – mit diesem Rezept geht es ein bisschen leichter und es lohnt sich allemal! Nicht nur das cremige Resultat überzeugt, sondern auch, dass die süßlich-herben Früchte sehr wertvoll sind.

Allgemein gilt

Prinzipiell können alle Hagebutten gegessen werden, es eignen sich aber die Hundsrose und andere Wildrosenarten am besten für die Verarbeitung. Logischerweise gilt, je größer und fleischiger die Hagebutte desto leichter die Verarbeitung.

Was steckt drin?

Neben jeder Menge Nährstoffe ist es vor allem ein Vitamin, das die Hagebutte auszeichnet: Vitamin C. Mit bis zu 1500 mg Vitamin C pro 100g hat sie zehn mal davon als eine Zitrone. Außerdem punktet sie mit Vitamin A, Vitamin B2, sowie mit Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor und Kalium).

Wozu ist sie gut?

In der Küche ist die Hagebutte ein Alleskönner: sie kann zu Tee, rohem Fruchtmark, Marmelade, Fruchtleder, Essig oder Wein verarbeitet werden. Sogar die behaarten Kerne hat man früher als Mittel gegen Würmer eingesetzt. (Uarrgh!)

Das Rezept

Kurz und knackig gesagt, hier kommt ein flottes Rezept und sie gilt als in der Herstellung als König*innendisziplin der Marmeladen – Hagebuttenmarmelade! Und dann auch noch vegan – yippieh!

(Ja, wir wissen, dass es eigentlich Konfitüre heißen müsste, aber Marmelade hat sich so eingeschlichen… bei euch doch auch, oder?)

Tipp

Im Bild bei Schritt 1 (s. unten) sind die Hagebutten, im späten Herbst gepflückt, noch knackig und es ist ein bisschen mühsamer Stiele und harte Blattansätze zu entfernen. Außerdem müssen sie viel länger gekocht werden.

Habt ihr, wie oben schon angedeutet ein bisschen gewartet und nach den ersten Frösten geerntet, sind die Früchte sehr weich bzw. matschig (s. Bild oben). Einmal grob püriert, können sie leichter verarbeitet werden. Die Methode lässt auch zu, dass die Blattansätze auch dran gelassen werden können. Also weniger zu schnippeln!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 g fleischige Hagebutten

0,75 l Wasser

200 g Rübenzucker

Saft von 1 Zitrone

2 TL Agar-Agar

Die Schritte

1. Schritt

Hagebutten waschen, auslesen und die Stiele entfernen.

2. Schritt

Die Früchte in einem großen Topf mit kochendem Wasser bei kleiner Flamme und abgedeckt je nach Härte der Hagebutten ca. 20 – 40 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

3. Schritt

Den Inhalt des Topfes samt Kochwasser mit einem Pürierstab grob zerkleinern. Es sollte keine glatte Masse entstehen! Das Pürieren vereinfacht den weiteren Schritt.

4. Schritt

Die Hagebutte-Masse (in kleinen Mengen) durch fein Sieb mithilfe eines Esslöffels oder einer Schöpfkelle drücken, damit die Kerne und Häutchen nicht in den Mus geraten. Das Püree muss man mehrmals vom Boden des Siebs abkratzen.

5. Schritt

Das passierte Hagebuttenmus mit Zucker, Zitronensaft und Agar-Agar vermischen, zum Kochen bringen und ca. 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

6. Schritt

Die heiße Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Ob auf Brot oder zu süßen Muffins, die königliche Marmelade gibt dem Gebäck eine ganz besonders fruchtige und erfrischende Note 🙂

Die Berberitze – fluffige Scones

Die Berberitze (Berberis vulgaris), auch Sauerdorn, Essigbeere oder Echte Berberitze genannt, ist eine Beere aus der Familie der Berberitzengewächse (Berberidaceae).Sie stammt ursprünglich aus Mittel- und Südeuropa sowie aus Vorderasien und besiedelt trockene, sonnige Standorte. Am besten gedeiht sie in Hecken in kalkhaltigen Boden oder an steinigen, mit Büschen bewachsenen Hängen.

Bis auf die Beeren sind alle andere Teile der Pflanze ungenießbar da sie giftige Alkaloide mit dem Hauptalkaloid Berberin enthalten. Vorsicht geboten ist auch beim Verzehr von Früchten anderer Berberitzenarten als der Berberis vulgaris, weil hier auch die Samen beträchtliche Mengen an Alkaloiden erhalten können.

Die Beeren der Berberitze sind länglich bis oval, etwa 1 cm lang und rot bis purpurfarben. Beim Pflücken den reifen Früchte (ab Oktober, am besten nach erstem Frost) sind Handschuhe wegen der zahlreichen Dornen sehr empfehlenswert. Rohe Berberitzen schmecken sehr säuerlich, weswegen der saure Beerensaft sich früher wie Essig verwenden ließ (daher der Name: „Essigbeere“) und diente der armen Bevölkerung im Mittelalter als Ersatz für Zitronen. In Europa wird die Berberitze vorwiegend zur Herstellung von Konfitüre und Gelees verwendet. In den Küchen Vorderasiens dagegen spielt die Berberitze durchaus heute noch eine große Rolle. Vor allem im Iran ist die Beere eine wichtige Zutat, um Reisgerichten einen süß-sauren Geschmack zu geben. Auch für Fleisch- und Geflügelgerichte wird die Berberitze gerne verwendet. Die Beeren lassen sich gut trocknen, man kann sie dann ähnlich wie in unserem Rezept wie Rosinen verwenden.

In landwirtschaftlichen Gebieten wurde die Berberitze fast komplett ausgerottet, da sie als Zwischenwirt des Getreide-Schwarzrostes, einer gefährlichen Pilzkrankheit des Getreides dient.

Wer aber den Beitrag zur biologischen Vielfalt leisten will, sollte den Strauch, der reichlich Nektar für Insekten und Früchte dem Mensch und Vögel zur Verfügung stellt, unbedingt anpflanzen.

Was steckt drin?

Berberitzen sind reich an Vitamin C, enthalten verschiedene Fruchtsäuren sowie Mineralstoffe wie bspw. Kalium. Die Früchte wirken außerdem antibakteriell und schleimlösend. In der Volksmedizin haben sie den Ruf, nach Infektionskrankheiten kräftigend für den ganzen Organismus zu wirken.

Das Rezept

Scones, einer der besten kulinarischen Einfälle der Brit*innen, schmecken vorzüglich noch warm zum Afternoon Tee. Die Berberitzen verleihen dem sonst etwas mehllastigen Gebäck eine pfiffige, säuerliche Note.

Das Rezept ist für 8 Scones.

Die Zutaten

Wie viel genau?

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

75 g brauner Rohrzucker

40 g getrocknete Berberitzen

Zitronenabrieb

1 TL Natron

1 gehäufter TL Backpulver

100 g kalte Butter

160 ml Buttermilch oder flüssiger Joghurt

Die Schritte

1. Schritt

Alle trockene Zutaten, außer Natron, in großer Schüssel mischen.

2. Schritt

Natron in Buttermilch oder Joghurt auflösen. Die Mischung schäumt und so soll es auch sein! 🙂

3. Schritt

Die Butter in kleine Würfel schneiden, zu den trockenen Zutaten geben und mit den Fingern bearbeiten bis die Stückchen ungefähr so groß wie Streusel sind.

4. Schritt

Buttermilch/Joghurt – Masse in die Schüssel gießen und vorsichtig mit der Gabel und dann mit der Hand gut vermischen, bis die Zutaten sich binden. Der Teig darf nicht zu homogen und glatt sein. Es gilt: Krümmel sind gut! 🙂

5. Schritt

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig leicht ausrollen bis eine Scheibe von 20 cm Durchmesser und ca. 3 cm Höhe entsteht. Danach in 8 Stücke schneiden wie eine Torte.

6. Schritt

Die Teigstücke auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Eventuell mit etwas Milch bepinseln.

7. Schritt

Scones in den bis 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen.