Die Kornelkirsche – falsche Oliven

Oha, die Kornelkirschen sind reif! Kennst du sie schon? Vielleicht sind sie dir auch unter anderem Namen als Dirndlbeere, Dirlitze, Herlitze, Hirlnuss, Dirndl bekannt?

Mit „gewöhnlichen“ Kirschsorten hat die Kornelkirsche botanisch allerdings wenig gemein. Sie gehört nicht wie die Kirsche zu den Rosengewächsen, sondern zu den Hartriegelgewächsen. Auch geschmacklich besteht keine Ähnlichkeit zur Kirsche. Während der Bestand in freier Wildbahn nicht allzu groß ist, ist der Strauch in der Stadt sehr häufig zu finden, da die Kornelkirsche gerne als Zierstrauch gepflanzt wird.

Die Früchte der Kornelkirsche erinnern in ihrer Form an Weintrauben oder auch Kaffeebohnen, denn sie sind oval und bis zu 2 cm lang. Ende August, Anfang September, bis in den Oktober hinein reifen sie am Ast von hellroter- bis zum tiefroter Farbe. Das verlässliche Zeichen für die Reife ist das eigenständige Herabfallen. Wer sie vom Baum gesammelt hat, hat eher unreife Kornelkirschen im Körbchen. Doch auch die unreife Frucht ist spannend.

Dank Optik, Stein und Säure lässt sich aus eher grünen oder hellroten Kornelkirschen durch Einlegen in Salzlake ein geschmackvoller Ersatz für Oliven machen. Das Tolle daran? Das Ganze ist komplett regional und lokal – olé!

Was steckt drin?

Die kleinen roten Früchte haben einen sehr hohe Gehalt an Vitamin C und B und sowie Kalzium und Magnesium. Der Saft aus Kornelkirschen hat einen pH-Wert, der mit 2,4 so niedrig wie der von Zitronensaft ausfällt und wirkt nicht nur entzündungshemmend, sondern soll auch bei Gicht und Magenproblemen helfen. Echte Wunderkapseln also, die (aber leider) mit ihren Erscheinen schon den Herbst ankündigen.

Das Rezept

Aus unreifen Kornelkirschen zaubern wir einen als falsche Oliven oder „Oliven des armen Mannes*“ bekannten mediterranen Genuss. Nach dem Ernten werden die Kornelkirschen erst in 2%iger Salzlösung, dann im Olivenöl eingelegt. Das Ergebnis überrascht – Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 gr Kornelkirschen, unreif im gelb bis rötlich gefärbten Stadium vom Strauch gesammelt (z.B. im September)

2%ige Salzlake

Olivenöl

Frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian

1 oder 2 Chilli Schoten

2-3 Knoblauch Zehen

Die Schritte

1. Schritt

Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gewaschene Kornelkirschen ins saubere Schraubglas geben und mit der Salzlösung vollständig befüllen.

Das Glas jeden Tag einmal schütteln. Die Umwandlung in „Oliven“ dauert zwischen 1 bis 7 Tage. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf.

Sinken sie auf den Boden, ist das das Zeichen, dass sie nun eingelegt werden können.

2. Schritt

Die Kornelkirschen durch ein Sieb abgießen und ordentlich mit Wasser durchspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen, am besten zweimal. Die Früchte gut abtropfen lassen.

3. Schritt

Kräuter und Chilischoten klein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken.

4. Schritt

Kornelkirschen und Gewürze abwechselnd mit den Kirschen in sterilisierte Schraubgläser schichten. Die Gläser nicht zu voll füllen, damit sie mit Olivenöl übergossen werden können, sie sollten gut bedeckt sein.

Tipp

Ihr könnt die Früchte ein paar Wochen dunkel und kühl ziehen lassen und danach wie echte Oliven verwenden.

Aber auch gleich nach der Vorbereitung schmecken sie unwiderstehlich, am besten mit ein Stück Baguette und Käse auf der grünen Wiese verspeist.

Die Maulbeere – fruchtiger Couscous

Es gibt drei Sorten – die weiße (lat. Morus Alba L.), die rote (lat. Morus rubra) und die schwarze (lat. Morus Nigra) Maulbeere. Sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und war lange Zeit ein sehr wichtiger Baum sowohl in Asien, als auch in Europa. Alles aufgrund der Seidenraupen, die zum Spinnen der Seidenfäden ausschließlich die Blätter des Maulbeerbaumes fressen. Jetzt ist die Seide nicht mehr so verbreitet, trotzdem findet die Maulbeere viele Genießer*innen, die es aber nicht auf die Blätter sondern eher auf die süßen, brombeerähnlichen Früchte abgesehen haben.

Auf „Maulbeerenjagd“ gehen wir von Juli bis in den September und wenn die Früchte reif für die Ernte sind, lassen sie sich leicht pflücken. Aber Achtung! Die Bäume können eine Größe von 5 bis zu 20m erreichen und sind manchmal nur mit einer Leiter zu erreichen. Die frischen, weichen Früchte sind leicht verderblich und müssen schnellst möglichst verarbeitet werden und lassen sich daher nur schwer lagern oder transportieren. Dies ist hauptsächlich der Grund, warum das Obst kaum im Handel erhältlich ist.

Rund um gesund

Die Maulbeere färbt, schmeckt und enthält:

  • Besonders viele Kohlenhydrate (Glucose und Fructose), was ihr den Namen „Energiefrucht“ gebracht hat
  • Intensive, natürliche Farbstoffe, der als schwarzer Maulbeerensaft bei der Weinherstellung und bei der Süßigkeitenproduktion eingesetzt wird
  • Calcium, Vitamin C und vor allem viel viel Eisen, was Eisenmangel und Anämien vorbeugen kann
  • Maulbeertee hat den Ruf bei Schleimhautentzündungen der Mundhöhle zu helfen

Das Rezept

Heute gibt es etwas Herzhaftes – fruchtigen Couscous mit einem extra Hauch Orient. Das Basisrezept haben wir vegan gehalten, aber wer möchte kann am Schluss noch Feta als würzigen Kick hinzufügen. Die Zubereitung geht recht fix und eignet sich daher z.B. als schneller Lunch zum Mitnehmen.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 Glas Couscous

300 ml Gemüsefond

100 gr Maulbeeren

1 TL Baharat (was für’n Ding? – siehe unten)

50 gr Olivenöl

2 Handvoll Baby Spinat

1 Bund gehackter frischer Petersilie

Salz und ein bisschen Zitronensaft zum Abschmecken

Was ist Baharat?

Das ist eine Gewürzmischung aus der arabischen Küche, die meistens Pfeffer (Körner und Schoten), Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt enthält.

Die Schritte

1. Schritt

Alle Zutaten für die Gewürzmischung Baharat in den Mörser geben und grob zermalmen. Es ist nicht schlimm, wenn kleine Teilchen der Gewürze zu sehen sind.

Gewuerze moersern.

2. Schritt

Den Gemüsefond mit Gewürzen und Salz aufkochen. Den Couscous unterrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Danach mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

3. Schritt

Die rohen Maublbeeren grob hacken. Bei der Arbeit sind Handschuhe nicht verkehrt, weil die Früchte Flecken hinterlassen, die schwer zu entfernen sind. Die Maulbeeren in den Couscous geben und unterrühren.

Maulbeeren werden mit Messer gehackt.

4. Schritt

Zum Schluss die gehackten Baby Spinat Blätter und Petersilie hinzufügen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Für die nicht vegane Variante den Feta in kleine Würfel schneiden und drauf streuen.

Couscous mischen.

Unser Rezept für den Frühsommer: Felsenbirne-Quark-Trifle

Unser neuer Rezepteblog ist da! Wir möchten euch gerne in den kommenden Monaten die spannensten saisonalen Wildobstsorten vorstellen und dazu jeweils ein leckeres Rezept zur Verfügung stellen. Wir freuen uns sehr über die Zusammenarbeit mit dem wunderbaren Rubikon Garten , dessen Team sich die Kreationen für uns überlegt und den Blogbeitrag realisiert – dafür ein herzliches Danke! Hier ein kleiner Vorgeschmack mit unserer Frucht für den Frühsommer: der Felsenbirne. Demnächst wird es auch eine eigene Rezepte-Seite geben, auf der ihr alle gebündelt aufrufen könnt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Die Felsenbirne

Die Felsenbirne (lat. Amelanchier) wächst in zahllosen heimischen Gärten, an Wiesen und Parkplätzen – und nur wenige wissen, dass man ihre Früchte essen kann. Sie ist fast komplett in Vergessenheit geraten, weil die meisten dieses Wildobst für ungenießbar halten. Die Felsenbirne gehört zu den „apfelfruchtigen“ Kernobstgewächsen, deren Früchte saftig süß nach Kirsche schmecken mit einem Hauch von Marzipan und Bittermandel. Das Marzipan-Aroma steckt in den vielen kleinen Samen, in denen geringe Mengen von Blausäureglykosid enthalten sind. Das ist nicht besonders schlimm und kann mit dem Blausäuregehalt von Apfelkernen verglichen werden. Wer einmal gelernt hat, die Felsenbirne zu erkennen, wird ihr äußerst pflegeleichtes Gehölz plötzlich an vielen ungeahnten Orten entdecken. Auf jeden Fall ist die Frucht viel zu wertvoll, um als Fallobst auf der Straße oder Wiese zu enden.

Rund um gesund

Die Felsenbirne schmeckt nicht nur, sie enthält auch:

  • Flavonoide, die die Gefäße geschmeidig und das Herz gesund halten
  • Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Eisen
  • Unverdauliche Ballaststoffe wie Pektin, die sättigen, ohne Kalorien zu liefern – das ist förderlich für die Verdauung und hilft beim Abnehmen

Das Rezept

Wir haben euch hier ein Rezept für ein Felsenbirnen-Quark-Trifle bereitgestellt. Es ist ein herrlich frischer Sommernachtisch in Schichtarbeit, dessen Ergebnis sich zeigen lassen kann. Probiert es aus, es schmeckt fantastisch!

Die Zutaten

Wieviel genau?

250 g Felsenbirne
250 g Quark oder Frischkäse
100 ml Schlagsahne
100 g Zucker
25 g Vanillezucker
50 g Granola pro Glas (kann je nach Größe variieren)

Die Schritte

1. Einkochen

Felsenbirnen in einen mittelgroßen Topf geben, so viel Wasser dazu geben bis die Früchte bedeckt sind, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Beeren ganz weich sind.

2. Passieren

Die Früchte durch das Sieb oder mithilfe der Flotte Lotte passieren, damit die Kerne nicht ins Mus geraten. Wie schon oben beschrieben, enthalten sie geringe Mengen von Blausäureglykosid, das aber durch das Kochen fast komplett zerstört wird.

Die Felsenbirnen werden durch ein Sieb passiert.

3. Sahne schlagen & Mischen

Die Sahne mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und steif schlagen. Zunächst erst eine kleine Menge des Felsenbirnenmus für das Topping beiseite stellen. Dann den Quark mit übrigen Teil des Felsenbirnenmus vermischen und die steife Sahne unterrühren.

Mus und Quark-Sahne-Mix in einer Schüssel unterruehren.

4. Schichten

Jetzt das Granola und Fruchtquark im Glas abwechselnd schichten. Als oberste Schicht zurückgestellte Felsenbirnenmus als Topping auftragen und mit Blumen und Kräutern je nach Gusto schmücken.

Granola und Quark ins Glas schichten.

5. Genießen

Mit Freund*innen und anderen Feinschmecker*innen teilen und unbedingt alles verputzen!

Zwei Glaeser mit Felsenbirnen-Quark-Trifle.