Die Berberitze – fluffige Scones

Die Berberitze (Berberis vulgaris), auch Sauerdorn, Essigbeere oder Echte Berberitze genannt, ist eine Beere aus der Familie der Berberitzengewächse (Berberidaceae).Sie stammt ursprünglich aus Mittel- und Südeuropa sowie aus Vorderasien und besiedelt trockene, sonnige Standorte. Am besten gedeiht sie in Hecken in kalkhaltigen Boden oder an steinigen, mit Büschen bewachsenen Hängen.

Bis auf die Beeren sind alle andere Teile der Pflanze ungenießbar da sie giftige Alkaloide mit dem Hauptalkaloid Berberin enthalten. Vorsicht geboten ist auch beim Verzehr von Früchten anderer Berberitzenarten als der Berberis vulgaris, weil hier auch die Samen beträchtliche Mengen an Alkaloiden erhalten können.

Die Beeren der Berberitze sind länglich bis oval, etwa 1 cm lang und rot bis purpurfarben. Beim Pflücken den reifen Früchte (ab Oktober, am besten nach erstem Frost) sind Handschuhe wegen der zahlreichen Dornen sehr empfehlenswert. Rohe Berberitzen schmecken sehr säuerlich, weswegen der saure Beerensaft sich früher wie Essig verwenden ließ (daher der Name: „Essigbeere“) und diente der armen Bevölkerung im Mittelalter als Ersatz für Zitronen. In Europa wird die Berberitze vorwiegend zur Herstellung von Konfitüre und Gelees verwendet. In den Küchen Vorderasiens dagegen spielt die Berberitze durchaus heute noch eine große Rolle. Vor allem im Iran ist die Beere eine wichtige Zutat, um Reisgerichten einen süß-sauren Geschmack zu geben. Auch für Fleisch- und Geflügelgerichte wird die Berberitze gerne verwendet. Die Beeren lassen sich gut trocknen, man kann sie dann ähnlich wie in unserem Rezept wie Rosinen verwenden.

In landwirtschaftlichen Gebieten wurde die Berberitze fast komplett ausgerottet, da sie als Zwischenwirt des Getreide-Schwarzrostes, einer gefährlichen Pilzkrankheit des Getreides dient.

Wer aber den Beitrag zur biologischen Vielfalt leisten will, sollte den Strauch, der reichlich Nektar für Insekten und Früchte dem Mensch und Vögel zur Verfügung stellt, unbedingt anpflanzen.

Was steckt drin?

Berberitzen sind reich an Vitamin C, enthalten verschiedene Fruchtsäuren sowie Mineralstoffe wie bspw. Kalium. Die Früchte wirken außerdem antibakteriell und schleimlösend. In der Volksmedizin haben sie den Ruf, nach Infektionskrankheiten kräftigend für den ganzen Organismus zu wirken.

Das Rezept

Scones, einer der besten kulinarischen Einfälle der Brit*innen, schmecken vorzüglich noch warm zum Afternoon Tee. Die Berberitzen verleihen dem sonst etwas mehllastigen Gebäck eine pfiffige, säuerliche Note.

Das Rezept ist für 8 Scones.

Die Zutaten

Wie viel genau?

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

75 g brauner Rohrzucker

40 g getrocknete Berberitzen

Zitronenabrieb

1 TL Natron

1 gehäufter TL Backpulver

100 g kalte Butter

160 ml Buttermilch oder flüssiger Joghurt

Die Schritte

1. Schritt

Alle trockene Zutaten, außer Natron, in großer Schüssel mischen.

2. Schritt

Natron in Buttermilch oder Joghurt auflösen. Die Mischung schäumt und so soll es auch sein! 🙂

3. Schritt

Die Butter in kleine Würfel schneiden, zu den trockenen Zutaten geben und mit den Fingern bearbeiten bis die Stückchen ungefähr so groß wie Streusel sind.

4. Schritt

Buttermilch/Joghurt – Masse in die Schüssel gießen und vorsichtig mit der Gabel und dann mit der Hand gut vermischen, bis die Zutaten sich binden. Der Teig darf nicht zu homogen und glatt sein. Es gilt: Krümmel sind gut! 🙂

5. Schritt

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig leicht ausrollen bis eine Scheibe von 20 cm Durchmesser und ca. 3 cm Höhe entsteht. Danach in 8 Stücke schneiden wie eine Torte.

6. Schritt

Die Teigstücke auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Eventuell mit etwas Milch bepinseln.

7. Schritt

Scones in den bis 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Die Schlehe – Gewürz Ketchup

Die Schlehe (lat. Prunus spinosa), oder auch Schlehdorn, gehört zu den Kernobstgewächsen. Ihre Früchte sind roh direkt vom Baum probiert sehr sauer, pelzig und nicht wirklich genießbar, verarbeitet haben sie jedoch einen sehr leckeren, eigenen pflaumigen Geschmack.
Nicht nur für viele Tierarten ist die Schlehe einer der wichtigsten Nahrungsgeber, auch der steinzeitliche Mensch in Mitteleuropa sammelte sie bereits. Aus ihr gingen die heutigen Zwetschgen- und Pflaumenarten hervor.

Schlehen am Ast.

Obacht! Tragt am besten Handschuhe bei der Ernte, da sich die großen Dornen schnell verfangen und gemein piksen können. Auch hier gilt für die Weiterverarbeitung – seid schneller als die Vögel oder besitzt einen Froster! Denn um die Bitterkeit aus den Früchten zu bekommen, sollte man sie nach dem ersten Frost ernten oder sie nach der Ernte für einige Stunden ins Gefrierfach geben.

Was steckt drin?

Blüten und Beeren der Schlehe unterstützen vor allem in der kalten Jahreszeit das Immunsystem und sollen eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Der Grund dafür ist das reichlich vorhandene Vitamin C, Flavonoide, organische Säuren sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Das Rezept

Viele kennen bestimmt selbstgemachten Schlehenlikör, der ganz wunderbar fruchtig schmeckt und wärmend den Winterabend versüßt. Da es hierzu zahlreiche Rezepte im Internet gibt, haben wir uns unserer Leidenschaft hingegeben – Rezeptbücher in der Bibliothek wälzen und zwar bis zum Rausschmiss! 😉

Und tada! Mit einem orientalisch angehauchten Schlehen Gewürz Ketchup sind wir fündig geworden.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 kg Schlehen, gefroren

1/4 l Rotwein

3 Sternanis

TL Kardamomkapseln

150 g kleine Zwiebeln

150 g brauner Zucker

1 EL Salz

1 EL Paprikapulver

1 TL Senfpulver oder 1 EL scharfer Senf

Die Schritte

1. Schritt

Die Schlehen in einem Topf mit Rotwein, Anis und Kardamom zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Min. weich kochen.

2. Schritt

Die Schlehen und den Sud mit einer »Flotten Lotte« (oder durch ein grobmaschiges Sieb) passieren um Kerne und Schalen zu entfernen. Es sollte ca. 500 g Mus ergeben.

3. Schritt

Zwiebeln schälen und fein schneiden, mit Zucker, Salz und 200 ml Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen.

4. Schritt

Das Schlehenpüree in den Topf zugeben, vom Herd nehmen und fein pürieren. Unter Rühren aufkochen lassen. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen etwas weiter reduzieren. Paprika- und Senfpulver unterrühren, abschmecken.

5. Schritt

Das Schlehen-Gelee in heiß ausgewaschene Gläser füllen. Diese sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

Das Schlehen Ketchup passt als Dip zu Backofen-Kartoffeln, Kartoffelpuffer (siehe unten, es schmeckt hervorragend 😊) oder gebackenem Gemüse.

Die Vogelbeere – würziges Chutney

Vogelbeere? Die kann man essen? Aber hallo! Wir zeigen euch ein leckeres Rezept und was ihr bei der Verarbeitung der Vogelbeere beachten müsst.

Die Vogelbeere (lat. Sorbus aucuparia) ist auch unter dem Namen Eberesche bekannt und stammt aus der Familie der Rosengewächse. Der Baum wächst sowohl in Wäldern, aber auch an Straßen und Wegen sowie in Hecken. Die Eberesche kann unter guten Bedingungen über 100 Jahre alt werden. Sie gehört zu den kleineren Gehölzen und erreicht selten eine Höhe von mehr als 15 Metern. Der Wuchs ist insgesamt eher zierlich. Die namensgebenden Vögel fressen die Beeren der Bäume gern. Auch für andere Tierarten stellt die Eberesche eine wichtige Futterpflanze dar.

Vogelbeere liegend.

Was steckt drin?

Vogelbeeren enthalten reichlich Vitamin C und Provitamin A. Die Früchte enthalten aber auch Parasorbinsäure, die leicht giftig ist und bitter schmeckt. Roh sollte man sie daher nicht essen. Es gibt inzwischen aber auch bitterstoffarme oder sogar -freie Zuchtsorten, die frisch verzehrt werden können. Aber für Ersteres funktioniert Oma‘ s Methode nach wie vor: Die Vogelbeere für min. 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann den zusätzlich noch ein „saures Bad“ verpassen: dazu legt man sie etwa 48 Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser.

Das Rezept

Wir bleiben diesmal auch eher herzhaft und kreieren für euch ein Vogelbeeren-Chutney mit viel Schmackes! Genau das Richtige für ungemütliche Herbsttage. Ganz besonders gut passt das Chutney zu Käse oder wahlweise Tofu mit frischen Kräutern aus dem Garten.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Vogelbeeren

1 große Zwiebel

1 großer, milder Apfel

300 g Brauner Rohrzucker

100 ml Obstessig

1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer

1/2 TL zerdrückte Senfkörner

Die Schritte

1. Schritt

Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die relativ bitteren Früchte der Gemeinen Vogelbeere für etwa zwei Nächte ins Tiefkühlfach legen, wenn sie nicht schon ersten Herbstfrösten ausgesetzt waren.

2. Schritt

Die aufgetauten Früchte mit einer in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel, dem Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkörnern und dem Essig vermischen.

3. Schritt

Der kleingeschnittenen Apfel (ohne das Kerngehäuse) hinzufügen und nochmals mit allem mischen.

4. Schritt

Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren.

5. Schritt

Wenn das gewürzte Fruchtmus dickflüssig wird, in saubere Gläser abfüllen, sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

In gut verschlossenen Gläsern ist das Chutney etwa ein Jahr haltbar. Gesetztenfalls es hält der Gefräßigkeit der Köch*innen stand. 😊

Die Kornelkirsche – falsche Oliven

Oha, die Kornelkirschen sind reif! Kennst du sie schon? Vielleicht sind sie dir auch unter anderem Namen als Dirndlbeere, Dirlitze, Herlitze, Hirlnuss, Dirndl bekannt?

Mit „gewöhnlichen“ Kirschsorten hat die Kornelkirsche botanisch allerdings wenig gemein. Sie gehört nicht wie die Kirsche zu den Rosengewächsen, sondern zu den Hartriegelgewächsen. Auch geschmacklich besteht keine Ähnlichkeit zur Kirsche. Während der Bestand in freier Wildbahn nicht allzu groß ist, ist der Strauch in der Stadt sehr häufig zu finden, da die Kornelkirsche gerne als Zierstrauch gepflanzt wird.

Die Früchte der Kornelkirsche erinnern in ihrer Form an Weintrauben oder auch Kaffeebohnen, denn sie sind oval und bis zu 2 cm lang. Ende August, Anfang September, bis in den Oktober hinein reifen sie am Ast von hellroter- bis zum tiefroter Farbe. Das verlässliche Zeichen für die Reife ist das eigenständige Herabfallen. Wer sie vom Baum gesammelt hat, hat eher unreife Kornelkirschen im Körbchen. Doch auch die unreife Frucht ist spannend.

Dank Optik, Stein und Säure lässt sich aus eher grünen oder hellroten Kornelkirschen durch Einlegen in Salzlake ein geschmackvoller Ersatz für Oliven machen. Das Tolle daran? Das Ganze ist komplett regional und lokal – olé!

Was steckt drin?

Die kleinen roten Früchte haben einen sehr hohe Gehalt an Vitamin C und B und sowie Kalzium und Magnesium. Der Saft aus Kornelkirschen hat einen pH-Wert, der mit 2,4 so niedrig wie der von Zitronensaft ausfällt und wirkt nicht nur entzündungshemmend, sondern soll auch bei Gicht und Magenproblemen helfen. Echte Wunderkapseln also, die (aber leider) mit ihren Erscheinen schon den Herbst ankündigen.

Das Rezept

Aus unreifen Kornelkirschen zaubern wir einen als falsche Oliven oder „Oliven des armen Mannes*“ bekannten mediterranen Genuss. Nach dem Ernten werden die Kornelkirschen erst in 2%iger Salzlösung, dann im Olivenöl eingelegt. Das Ergebnis überrascht – Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 gr Kornelkirschen, unreif im gelb bis rötlich gefärbten Stadium vom Strauch gesammelt (z.B. im September)

2%ige Salzlake

Olivenöl

Frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian

1 oder 2 Chilli Schoten

2-3 Knoblauch Zehen

Die Schritte

1. Schritt

Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gewaschene Kornelkirschen ins saubere Schraubglas geben und mit der Salzlösung vollständig befüllen.

Das Glas jeden Tag einmal schütteln. Die Umwandlung in „Oliven“ dauert zwischen 1 bis 7 Tage. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf.

Sinken sie auf den Boden, ist das das Zeichen, dass sie nun eingelegt werden können.

2. Schritt

Die Kornelkirschen durch ein Sieb abgießen und ordentlich mit Wasser durchspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen, am besten zweimal. Die Früchte gut abtropfen lassen.

3. Schritt

Kräuter und Chilischoten klein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken.

4. Schritt

Kornelkirschen und Gewürze abwechselnd mit den Kirschen in sterilisierte Schraubgläser schichten. Die Gläser nicht zu voll füllen, damit sie mit Olivenöl übergossen werden können, sie sollten gut bedeckt sein.

Tipp

Ihr könnt die Früchte ein paar Wochen dunkel und kühl ziehen lassen und danach wie echte Oliven verwenden.

Aber auch gleich nach der Vorbereitung schmecken sie unwiderstehlich, am besten mit ein Stück Baguette und Käse auf der grünen Wiese verspeist.

Die Maulbeere – fruchtiger Couscous

Es gibt drei Sorten – die weiße (lat. Morus Alba L.), die rote (lat. Morus rubra) und die schwarze (lat. Morus Nigra) Maulbeere. Sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und war lange Zeit ein sehr wichtiger Baum sowohl in Asien, als auch in Europa. Alles aufgrund der Seidenraupen, die zum Spinnen der Seidenfäden ausschließlich die Blätter des Maulbeerbaumes fressen. Jetzt ist die Seide nicht mehr so verbreitet, trotzdem findet die Maulbeere viele Genießer*innen, die es aber nicht auf die Blätter sondern eher auf die süßen, brombeerähnlichen Früchte abgesehen haben.

Auf „Maulbeerenjagd“ gehen wir von Juli bis in den September und wenn die Früchte reif für die Ernte sind, lassen sie sich leicht pflücken. Aber Achtung! Die Bäume können eine Größe von 5 bis zu 20m erreichen und sind manchmal nur mit einer Leiter zu erreichen. Die frischen, weichen Früchte sind leicht verderblich und müssen schnellst möglichst verarbeitet werden und lassen sich daher nur schwer lagern oder transportieren. Dies ist hauptsächlich der Grund, warum das Obst kaum im Handel erhältlich ist.

Rund um gesund

Die Maulbeere färbt, schmeckt und enthält:

  • Besonders viele Kohlenhydrate (Glucose und Fructose), was ihr den Namen „Energiefrucht“ gebracht hat
  • Intensive, natürliche Farbstoffe, der als schwarzer Maulbeerensaft bei der Weinherstellung und bei der Süßigkeitenproduktion eingesetzt wird
  • Calcium, Vitamin C und vor allem viel viel Eisen, was Eisenmangel und Anämien vorbeugen kann
  • Maulbeertee hat den Ruf bei Schleimhautentzündungen der Mundhöhle zu helfen

Das Rezept

Heute gibt es etwas Herzhaftes – fruchtigen Couscous mit einem extra Hauch Orient. Das Basisrezept haben wir vegan gehalten, aber wer möchte kann am Schluss noch Feta als würzigen Kick hinzufügen. Die Zubereitung geht recht fix und eignet sich daher z.B. als schneller Lunch zum Mitnehmen.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 Glas Couscous

300 ml Gemüsefond

100 gr Maulbeeren

1 TL Baharat (was für’n Ding? – siehe unten)

50 gr Olivenöl

2 Handvoll Baby Spinat

1 Bund gehackter frischer Petersilie

Salz und ein bisschen Zitronensaft zum Abschmecken

Was ist Baharat?

Das ist eine Gewürzmischung aus der arabischen Küche, die meistens Pfeffer (Körner und Schoten), Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt enthält.

Die Schritte

1. Schritt

Alle Zutaten für die Gewürzmischung Baharat in den Mörser geben und grob zermalmen. Es ist nicht schlimm, wenn kleine Teilchen der Gewürze zu sehen sind.

Gewuerze moersern.

2. Schritt

Den Gemüsefond mit Gewürzen und Salz aufkochen. Den Couscous unterrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Danach mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

3. Schritt

Die rohen Maublbeeren grob hacken. Bei der Arbeit sind Handschuhe nicht verkehrt, weil die Früchte Flecken hinterlassen, die schwer zu entfernen sind. Die Maulbeeren in den Couscous geben und unterrühren.

Maulbeeren werden mit Messer gehackt.

4. Schritt

Zum Schluss die gehackten Baby Spinat Blätter und Petersilie hinzufügen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Für die nicht vegane Variante den Feta in kleine Würfel schneiden und drauf streuen.

Couscous mischen.