Hagebutte – flotte Marmelade (vegan)

Jetzt im Januar leuchtet es immer noch feuerrot von den Rosensträuchern – es ist Hagebuttenzeit! Sie sind in diesem Winter mehrmals eingefroren und deshalb durch ihre Weichheit und Süße jetzt gut zu verarbeiten. Prinzipiell ist die Hauptsaison der Hagebutte im Herbst, je nach Sorte zwischen September und November. Man kann sie aber auch bis in den Februar hinein ernten.

Hagebutten sind Früchte von Wildrosen, im Volksmund auch „Hundsrose“ genannt, und mit Ausnahme der nördlichsten Gebiete in ganz Europa vertreten. Am wohlsten fühlen sich Wildrosen an Straßen- und Waldrändern oder auf Brachland. Der sommergrüne Strauch mit langen, gebogenen Zweigen voller hakenförmigen Stacheln und roten, ovalen Früchten, wächst bis zu 3 Meter hoch. Und das ganz schön schnell.

Liebhaber*innen dieses Früchtchens macht dieser Umstand das Ernten nicht leicht. Die zarten ovalen, hellroten Hagebutten müssen per Hand gepflückt werden. Dabei verhaken sich die Dornen schnell in Haut oder Stoff und man kann durchaus gelegentlich einige Schrammen abbekommen. Also am besten immer mit Handschuhen pflücken gehen und bloß nicht die Lieblingsjacke anziehen!

Die weitere Verarbeitung ist manchmal ganz schön verzwickt. Denn um an das Fruchtfleisch zu kommen, muss man an den Kernen vorbei, deren feine Härchen Juckreiz auslösen und schon zu so manchem Schabernack verführt haben. Deswegen geben sich viele Menschen nicht die Mühe, die Hagebutte überhaupt in der Küche zu verarbeiten. Aber nicht verzagen – mit diesem Rezept geht es ein bisschen leichter und es lohnt sich allemal! Nicht nur das cremige Resultat überzeugt, sondern auch, dass die süßlich-herben Früchte sehr wertvoll sind.

Allgemein gilt

Prinzipiell können alle Hagebutten gegessen werden, es eignen sich aber die Hundsrose und andere Wildrosenarten am besten für die Verarbeitung. Logischerweise gilt, je größer und fleischiger die Hagebutte desto leichter die Verarbeitung.

Was steckt drin?

Neben jeder Menge Nährstoffe ist es vor allem ein Vitamin, das die Hagebutte auszeichnet: Vitamin C. Mit bis zu 1500 mg Vitamin C pro 100g hat sie zehn mal davon als eine Zitrone. Außerdem punktet sie mit Vitamin A, Vitamin B2, sowie mit Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor und Kalium).

Wozu ist sie gut?

In der Küche ist die Hagebutte ein Alleskönner: sie kann zu Tee, rohem Fruchtmark, Marmelade, Fruchtleder, Essig oder Wein verarbeitet werden. Sogar die behaarten Kerne hat man früher als Mittel gegen Würmer eingesetzt. (Uarrgh!)

Das Rezept

Kurz und knackig gesagt, hier kommt ein flottes Rezept und sie gilt als in der Herstellung als König*innendisziplin der Marmeladen – Hagebuttenmarmelade! Und dann auch noch vegan – yippieh!

(Ja, wir wissen, dass es eigentlich Konfitüre heißen müsste, aber Marmelade hat sich so eingeschlichen… bei euch doch auch, oder?)

Tipp

Im Bild bei Schritt 1 (s. unten) sind die Hagebutten, im späten Herbst gepflückt, noch knackig und es ist ein bisschen mühsamer Stiele und harte Blattansätze zu entfernen. Außerdem müssen sie viel länger gekocht werden.

Habt ihr, wie oben schon angedeutet ein bisschen gewartet und nach den ersten Frösten geerntet, sind die Früchte sehr weich bzw. matschig (s. Bild oben). Einmal grob püriert, können sie leichter verarbeitet werden. Die Methode lässt auch zu, dass die Blattansätze auch dran gelassen werden können. Also weniger zu schnippeln!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 g fleischige Hagebutten

0,75 l Wasser

200 g Rübenzucker

Saft von 1 Zitrone

2 TL Agar-Agar

Die Schritte

1. Schritt

Hagebutten waschen, auslesen und die Stiele entfernen.

2. Schritt

Die Früchte in einem großen Topf mit kochendem Wasser bei kleiner Flamme und abgedeckt je nach Härte der Hagebutten ca. 20 – 40 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

3. Schritt

Den Inhalt des Topfes samt Kochwasser mit einem Pürierstab grob zerkleinern. Es sollte keine glatte Masse entstehen! Das Pürieren vereinfacht den weiteren Schritt.

4. Schritt

Die Hagebutte-Masse (in kleinen Mengen) durch fein Sieb mithilfe eines Esslöffels oder einer Schöpfkelle drücken, damit die Kerne und Häutchen nicht in den Mus geraten. Das Püree muss man mehrmals vom Boden des Siebs abkratzen.

5. Schritt

Das passierte Hagebuttenmus mit Zucker, Zitronensaft und Agar-Agar vermischen, zum Kochen bringen und ca. 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

6. Schritt

Die heiße Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Ob auf Brot oder zu süßen Muffins, die königliche Marmelade gibt dem Gebäck eine ganz besonders fruchtige und erfrischende Note 🙂

Die Berberitze – fluffige Scones

Die Berberitze (Berberis vulgaris), auch Sauerdorn, Essigbeere oder Echte Berberitze genannt, ist eine Beere aus der Familie der Berberitzengewächse (Berberidaceae).Sie stammt ursprünglich aus Mittel- und Südeuropa sowie aus Vorderasien und besiedelt trockene, sonnige Standorte. Am besten gedeiht sie in Hecken in kalkhaltigen Boden oder an steinigen, mit Büschen bewachsenen Hängen.

Bis auf die Beeren sind alle andere Teile der Pflanze ungenießbar da sie giftige Alkaloide mit dem Hauptalkaloid Berberin enthalten. Vorsicht geboten ist auch beim Verzehr von Früchten anderer Berberitzenarten als der Berberis vulgaris, weil hier auch die Samen beträchtliche Mengen an Alkaloiden erhalten können.

Die Beeren der Berberitze sind länglich bis oval, etwa 1 cm lang und rot bis purpurfarben. Beim Pflücken den reifen Früchte (ab Oktober, am besten nach erstem Frost) sind Handschuhe wegen der zahlreichen Dornen sehr empfehlenswert. Rohe Berberitzen schmecken sehr säuerlich, weswegen der saure Beerensaft sich früher wie Essig verwenden ließ (daher der Name: „Essigbeere“) und diente der armen Bevölkerung im Mittelalter als Ersatz für Zitronen. In Europa wird die Berberitze vorwiegend zur Herstellung von Konfitüre und Gelees verwendet. In den Küchen Vorderasiens dagegen spielt die Berberitze durchaus heute noch eine große Rolle. Vor allem im Iran ist die Beere eine wichtige Zutat, um Reisgerichten einen süß-sauren Geschmack zu geben. Auch für Fleisch- und Geflügelgerichte wird die Berberitze gerne verwendet. Die Beeren lassen sich gut trocknen, man kann sie dann ähnlich wie in unserem Rezept wie Rosinen verwenden.

In landwirtschaftlichen Gebieten wurde die Berberitze fast komplett ausgerottet, da sie als Zwischenwirt des Getreide-Schwarzrostes, einer gefährlichen Pilzkrankheit des Getreides dient.

Wer aber den Beitrag zur biologischen Vielfalt leisten will, sollte den Strauch, der reichlich Nektar für Insekten und Früchte dem Mensch und Vögel zur Verfügung stellt, unbedingt anpflanzen.

Was steckt drin?

Berberitzen sind reich an Vitamin C, enthalten verschiedene Fruchtsäuren sowie Mineralstoffe wie bspw. Kalium. Die Früchte wirken außerdem antibakteriell und schleimlösend. In der Volksmedizin haben sie den Ruf, nach Infektionskrankheiten kräftigend für den ganzen Organismus zu wirken.

Das Rezept

Scones, einer der besten kulinarischen Einfälle der Brit*innen, schmecken vorzüglich noch warm zum Afternoon Tee. Die Berberitzen verleihen dem sonst etwas mehllastigen Gebäck eine pfiffige, säuerliche Note.

Das Rezept ist für 8 Scones.

Die Zutaten

Wie viel genau?

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

75 g brauner Rohrzucker

40 g getrocknete Berberitzen

Zitronenabrieb

1 TL Natron

1 gehäufter TL Backpulver

100 g kalte Butter

160 ml Buttermilch oder flüssiger Joghurt

Die Schritte

1. Schritt

Alle trockene Zutaten, außer Natron, in großer Schüssel mischen.

2. Schritt

Natron in Buttermilch oder Joghurt auflösen. Die Mischung schäumt und so soll es auch sein! 🙂

3. Schritt

Die Butter in kleine Würfel schneiden, zu den trockenen Zutaten geben und mit den Fingern bearbeiten bis die Stückchen ungefähr so groß wie Streusel sind.

4. Schritt

Buttermilch/Joghurt – Masse in die Schüssel gießen und vorsichtig mit der Gabel und dann mit der Hand gut vermischen, bis die Zutaten sich binden. Der Teig darf nicht zu homogen und glatt sein. Es gilt: Krümmel sind gut! 🙂

5. Schritt

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig leicht ausrollen bis eine Scheibe von 20 cm Durchmesser und ca. 3 cm Höhe entsteht. Danach in 8 Stücke schneiden wie eine Torte.

6. Schritt

Die Teigstücke auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Eventuell mit etwas Milch bepinseln.

7. Schritt

Scones in den bis 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Die Schlehe – Gewürz Ketchup

Die Schlehe (lat. Prunus spinosa), oder auch Schlehdorn, gehört zu den Kernobstgewächsen. Ihre Früchte sind roh direkt vom Baum probiert sehr sauer, pelzig und nicht wirklich genießbar, verarbeitet haben sie jedoch einen sehr leckeren, eigenen pflaumigen Geschmack.
Nicht nur für viele Tierarten ist die Schlehe einer der wichtigsten Nahrungsgeber, auch der steinzeitliche Mensch in Mitteleuropa sammelte sie bereits. Aus ihr gingen die heutigen Zwetschgen- und Pflaumenarten hervor.

Schlehen am Ast.

Obacht! Tragt am besten Handschuhe bei der Ernte, da sich die großen Dornen schnell verfangen und gemein piksen können. Auch hier gilt für die Weiterverarbeitung – seid schneller als die Vögel oder besitzt einen Froster! Denn um die Bitterkeit aus den Früchten zu bekommen, sollte man sie nach dem ersten Frost ernten oder sie nach der Ernte für einige Stunden ins Gefrierfach geben.

Was steckt drin?

Blüten und Beeren der Schlehe unterstützen vor allem in der kalten Jahreszeit das Immunsystem und sollen eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Der Grund dafür ist das reichlich vorhandene Vitamin C, Flavonoide, organische Säuren sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Das Rezept

Viele kennen bestimmt selbstgemachten Schlehenlikör, der ganz wunderbar fruchtig schmeckt und wärmend den Winterabend versüßt. Da es hierzu zahlreiche Rezepte im Internet gibt, haben wir uns unserer Leidenschaft hingegeben – Rezeptbücher in der Bibliothek wälzen und zwar bis zum Rausschmiss! 😉

Und tada! Mit einem orientalisch angehauchten Schlehen Gewürz Ketchup sind wir fündig geworden.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 kg Schlehen, gefroren

1/4 l Rotwein

3 Sternanis

TL Kardamomkapseln

150 g kleine Zwiebeln

150 g brauner Zucker

1 EL Salz

1 EL Paprikapulver

1 TL Senfpulver oder 1 EL scharfer Senf

Die Schritte

1. Schritt

Die Schlehen in einem Topf mit Rotwein, Anis und Kardamom zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Min. weich kochen.

2. Schritt

Die Schlehen und den Sud mit einer »Flotten Lotte« (oder durch ein grobmaschiges Sieb) passieren um Kerne und Schalen zu entfernen. Es sollte ca. 500 g Mus ergeben.

3. Schritt

Zwiebeln schälen und fein schneiden, mit Zucker, Salz und 200 ml Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen.

4. Schritt

Das Schlehenpüree in den Topf zugeben, vom Herd nehmen und fein pürieren. Unter Rühren aufkochen lassen. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen etwas weiter reduzieren. Paprika- und Senfpulver unterrühren, abschmecken.

5. Schritt

Das Schlehen-Gelee in heiß ausgewaschene Gläser füllen. Diese sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

Das Schlehen Ketchup passt als Dip zu Backofen-Kartoffeln, Kartoffelpuffer (siehe unten, es schmeckt hervorragend 😊) oder gebackenem Gemüse.

Die Vogelbeere – würziges Chutney

Vogelbeere? Die kann man essen? Aber hallo! Wir zeigen euch ein leckeres Rezept und was ihr bei der Verarbeitung der Vogelbeere beachten müsst.

Die Vogelbeere (lat. Sorbus aucuparia) ist auch unter dem Namen Eberesche bekannt und stammt aus der Familie der Rosengewächse. Der Baum wächst sowohl in Wäldern, aber auch an Straßen und Wegen sowie in Hecken. Die Eberesche kann unter guten Bedingungen über 100 Jahre alt werden. Sie gehört zu den kleineren Gehölzen und erreicht selten eine Höhe von mehr als 15 Metern. Der Wuchs ist insgesamt eher zierlich. Die namensgebenden Vögel fressen die Beeren der Bäume gern. Auch für andere Tierarten stellt die Eberesche eine wichtige Futterpflanze dar.

Vogelbeere liegend.

Was steckt drin?

Vogelbeeren enthalten reichlich Vitamin C und Provitamin A. Die Früchte enthalten aber auch Parasorbinsäure, die leicht giftig ist und bitter schmeckt. Roh sollte man sie daher nicht essen. Es gibt inzwischen aber auch bitterstoffarme oder sogar -freie Zuchtsorten, die frisch verzehrt werden können. Aber für Ersteres funktioniert Oma‘ s Methode nach wie vor: Die Vogelbeere für min. 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann den zusätzlich noch ein „saures Bad“ verpassen: dazu legt man sie etwa 48 Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser.

Das Rezept

Wir bleiben diesmal auch eher herzhaft und kreieren für euch ein Vogelbeeren-Chutney mit viel Schmackes! Genau das Richtige für ungemütliche Herbsttage. Ganz besonders gut passt das Chutney zu Käse oder wahlweise Tofu mit frischen Kräutern aus dem Garten.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Vogelbeeren

1 große Zwiebel

1 großer, milder Apfel

300 g Brauner Rohrzucker

100 ml Obstessig

1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer

1/2 TL zerdrückte Senfkörner

Die Schritte

1. Schritt

Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die relativ bitteren Früchte der Gemeinen Vogelbeere für etwa zwei Nächte ins Tiefkühlfach legen, wenn sie nicht schon ersten Herbstfrösten ausgesetzt waren.

2. Schritt

Die aufgetauten Früchte mit einer in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel, dem Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkörnern und dem Essig vermischen.

3. Schritt

Der kleingeschnittenen Apfel (ohne das Kerngehäuse) hinzufügen und nochmals mit allem mischen.

4. Schritt

Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren.

5. Schritt

Wenn das gewürzte Fruchtmus dickflüssig wird, in saubere Gläser abfüllen, sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

In gut verschlossenen Gläsern ist das Chutney etwa ein Jahr haltbar. Gesetztenfalls es hält der Gefräßigkeit der Köch*innen stand. 😊

Die Kornelkirsche – falsche Oliven

Oha, die Kornelkirschen sind reif! Kennst du sie schon? Vielleicht sind sie dir auch unter anderem Namen als Dirndlbeere, Dirlitze, Herlitze, Hirlnuss, Dirndl bekannt?

Mit „gewöhnlichen“ Kirschsorten hat die Kornelkirsche botanisch allerdings wenig gemein. Sie gehört nicht wie die Kirsche zu den Rosengewächsen, sondern zu den Hartriegelgewächsen. Auch geschmacklich besteht keine Ähnlichkeit zur Kirsche. Während der Bestand in freier Wildbahn nicht allzu groß ist, ist der Strauch in der Stadt sehr häufig zu finden, da die Kornelkirsche gerne als Zierstrauch gepflanzt wird.

Die Früchte der Kornelkirsche erinnern in ihrer Form an Weintrauben oder auch Kaffeebohnen, denn sie sind oval und bis zu 2 cm lang. Ende August, Anfang September, bis in den Oktober hinein reifen sie am Ast von hellroter- bis zum tiefroter Farbe. Das verlässliche Zeichen für die Reife ist das eigenständige Herabfallen. Wer sie vom Baum gesammelt hat, hat eher unreife Kornelkirschen im Körbchen. Doch auch die unreife Frucht ist spannend.

Dank Optik, Stein und Säure lässt sich aus eher grünen oder hellroten Kornelkirschen durch Einlegen in Salzlake ein geschmackvoller Ersatz für Oliven machen. Das Tolle daran? Das Ganze ist komplett regional und lokal – olé!

Was steckt drin?

Die kleinen roten Früchte haben einen sehr hohe Gehalt an Vitamin C und B und sowie Kalzium und Magnesium. Der Saft aus Kornelkirschen hat einen pH-Wert, der mit 2,4 so niedrig wie der von Zitronensaft ausfällt und wirkt nicht nur entzündungshemmend, sondern soll auch bei Gicht und Magenproblemen helfen. Echte Wunderkapseln also, die (aber leider) mit ihren Erscheinen schon den Herbst ankündigen.

Das Rezept

Aus unreifen Kornelkirschen zaubern wir einen als falsche Oliven oder „Oliven des armen Mannes*“ bekannten mediterranen Genuss. Nach dem Ernten werden die Kornelkirschen erst in 2%iger Salzlösung, dann im Olivenöl eingelegt. Das Ergebnis überrascht – Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 gr Kornelkirschen, unreif im gelb bis rötlich gefärbten Stadium vom Strauch gesammelt (z.B. im September)

2%ige Salzlake

Olivenöl

Frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian

1 oder 2 Chilli Schoten

2-3 Knoblauch Zehen

Die Schritte

1. Schritt

Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gewaschene Kornelkirschen ins saubere Schraubglas geben und mit der Salzlösung vollständig befüllen.

Das Glas jeden Tag einmal schütteln. Die Umwandlung in „Oliven“ dauert zwischen 1 bis 7 Tage. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf.

Sinken sie auf den Boden, ist das das Zeichen, dass sie nun eingelegt werden können.

2. Schritt

Die Kornelkirschen durch ein Sieb abgießen und ordentlich mit Wasser durchspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen, am besten zweimal. Die Früchte gut abtropfen lassen.

3. Schritt

Kräuter und Chilischoten klein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken.

4. Schritt

Kornelkirschen und Gewürze abwechselnd mit den Kirschen in sterilisierte Schraubgläser schichten. Die Gläser nicht zu voll füllen, damit sie mit Olivenöl übergossen werden können, sie sollten gut bedeckt sein.

Tipp

Ihr könnt die Früchte ein paar Wochen dunkel und kühl ziehen lassen und danach wie echte Oliven verwenden.

Aber auch gleich nach der Vorbereitung schmecken sie unwiderstehlich, am besten mit ein Stück Baguette und Käse auf der grünen Wiese verspeist.