Die Schlehe – Gewürz Ketchup

Die Schlehe (lat. Prunus spinosa), oder auch Schlehdorn, gehört zu den Kernobstgewächsen. Ihre Früchte sind roh direkt vom Baum probiert sehr sauer, pelzig und nicht wirklich genießbar, verarbeitet haben sie jedoch einen sehr leckeren, eigenen pflaumigen Geschmack.
Nicht nur für viele Tierarten ist die Schlehe einer der wichtigsten Nahrungsgeber, auch der steinzeitliche Mensch in Mitteleuropa sammelte sie bereits. Aus ihr gingen die heutigen Zwetschgen- und Pflaumenarten hervor.

Schlehen am Ast.

Obacht! Tragt am besten Handschuhe bei der Ernte, da sich die großen Dornen schnell verfangen und gemein piksen können. Auch hier gilt für die Weiterverarbeitung – seid schneller als die Vögel oder besitzt einen Froster! Denn um die Bitterkeit aus den Früchten zu bekommen, sollte man sie nach dem ersten Frost ernten oder sie nach der Ernte für einige Stunden ins Gefrierfach geben.

Was steckt drin?

Blüten und Beeren der Schlehe unterstützen vor allem in der kalten Jahreszeit das Immunsystem und sollen eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Der Grund dafür ist das reichlich vorhandene Vitamin C, Flavonoide, organische Säuren sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Das Rezept

Viele kennen bestimmt selbstgemachten Schlehenlikör, der ganz wunderbar fruchtig schmeckt und wärmend den Winterabend versüßt. Da es hierzu zahlreiche Rezepte im Internet gibt, haben wir uns unserer Leidenschaft hingegeben – Rezeptbücher in der Bibliothek wälzen und zwar bis zum Rausschmiss! 😉

Und tada! Mit einem orientalisch angehauchten Schlehen Gewürz Ketchup sind wir fündig geworden.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 kg Schlehen, gefroren

1/4 l Rotwein

3 Sternanis

TL Kardamomkapseln

150 g kleine Zwiebeln

150 g brauner Zucker

1 EL Salz

1 EL Paprikapulver

1 TL Senfpulver oder 1 EL scharfer Senf

Die Schritte

1. Schritt

Die Schlehen in einem Topf mit Rotwein, Anis und Kardamom zugedeckt bei schwacher Hitze in 20 Min. weich kochen.

2. Schritt

Die Schlehen und den Sud mit einer »Flotten Lotte« (oder durch ein grobmaschiges Sieb) passieren um Kerne und Schalen zu entfernen. Es sollte ca. 500 g Mus ergeben.

3. Schritt

Zwiebeln schälen und fein schneiden, mit Zucker, Salz und 200 ml Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen.

4. Schritt

Das Schlehenpüree in den Topf zugeben, vom Herd nehmen und fein pürieren. Unter Rühren aufkochen lassen. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen etwas weiter reduzieren. Paprika- und Senfpulver unterrühren, abschmecken.

5. Schritt

Das Schlehen-Gelee in heiß ausgewaschene Gläser füllen. Diese sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

Das Schlehen Ketchup passt als Dip zu Backofen-Kartoffeln, Kartoffelpuffer (siehe unten, es schmeckt hervorragend 😊) oder gebackenem Gemüse.

Die Vogelbeere – würziges Chutney

Vogelbeere? Die kann man essen? Aber hallo! Wir zeigen euch ein leckeres Rezept und was ihr bei der Verarbeitung der Vogelbeere beachten müsst.

Die Vogelbeere (lat. Sorbus aucuparia) ist auch unter dem Namen Eberesche bekannt und stammt aus der Familie der Rosengewächse. Der Baum wächst sowohl in Wäldern, aber auch an Straßen und Wegen sowie in Hecken. Die Eberesche kann unter guten Bedingungen über 100 Jahre alt werden. Sie gehört zu den kleineren Gehölzen und erreicht selten eine Höhe von mehr als 15 Metern. Der Wuchs ist insgesamt eher zierlich. Die namensgebenden Vögel fressen die Beeren der Bäume gern. Auch für andere Tierarten stellt die Eberesche eine wichtige Futterpflanze dar.

Vogelbeere liegend.

Was steckt drin?

Vogelbeeren enthalten reichlich Vitamin C und Provitamin A. Die Früchte enthalten aber auch Parasorbinsäure, die leicht giftig ist und bitter schmeckt. Roh sollte man sie daher nicht essen. Es gibt inzwischen aber auch bitterstoffarme oder sogar -freie Zuchtsorten, die frisch verzehrt werden können. Aber für Ersteres funktioniert Oma‘ s Methode nach wie vor: Die Vogelbeere für min. 24 Stunden ins Gefrierfach legen. Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann den zusätzlich noch ein „saures Bad“ verpassen: dazu legt man sie etwa 48 Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser.

Das Rezept

Wir bleiben diesmal auch eher herzhaft und kreieren für euch ein Vogelbeeren-Chutney mit viel Schmackes! Genau das Richtige für ungemütliche Herbsttage. Ganz besonders gut passt das Chutney zu Käse oder wahlweise Tofu mit frischen Kräutern aus dem Garten.

Die Zutaten

Wie viel genau?

400 g Vogelbeeren

1 große Zwiebel

1 großer, milder Apfel

300 g Brauner Rohrzucker

100 ml Obstessig

1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer

1/2 TL zerdrückte Senfkörner

Die Schritte

1. Schritt

Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die relativ bitteren Früchte der Gemeinen Vogelbeere für etwa zwei Nächte ins Tiefkühlfach legen, wenn sie nicht schon ersten Herbstfrösten ausgesetzt waren.

2. Schritt

Die aufgetauten Früchte mit einer in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel, dem Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkörnern und dem Essig vermischen.

3. Schritt

Der kleingeschnittenen Apfel (ohne das Kerngehäuse) hinzufügen und nochmals mit allem mischen.

4. Schritt

Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren.

5. Schritt

Wenn das gewürzte Fruchtmus dickflüssig wird, in saubere Gläser abfüllen, sofort zuschrauben und für ca. 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Info

In gut verschlossenen Gläsern ist das Chutney etwa ein Jahr haltbar. Gesetztenfalls es hält der Gefräßigkeit der Köch*innen stand. 😊

Die Kornelkirsche – falsche Oliven

Oha, die Kornelkirschen sind reif! Kennst du sie schon? Vielleicht sind sie dir auch unter anderem Namen als Dirndlbeere, Dirlitze, Herlitze, Hirlnuss, Dirndl bekannt?

Mit „gewöhnlichen“ Kirschsorten hat die Kornelkirsche botanisch allerdings wenig gemein. Sie gehört nicht wie die Kirsche zu den Rosengewächsen, sondern zu den Hartriegelgewächsen. Auch geschmacklich besteht keine Ähnlichkeit zur Kirsche. Während der Bestand in freier Wildbahn nicht allzu groß ist, ist der Strauch in der Stadt sehr häufig zu finden, da die Kornelkirsche gerne als Zierstrauch gepflanzt wird.

Die Früchte der Kornelkirsche erinnern in ihrer Form an Weintrauben oder auch Kaffeebohnen, denn sie sind oval und bis zu 2 cm lang. Ende August, Anfang September, bis in den Oktober hinein reifen sie am Ast von hellroter- bis zum tiefroter Farbe. Das verlässliche Zeichen für die Reife ist das eigenständige Herabfallen. Wer sie vom Baum gesammelt hat, hat eher unreife Kornelkirschen im Körbchen. Doch auch die unreife Frucht ist spannend.

Dank Optik, Stein und Säure lässt sich aus eher grünen oder hellroten Kornelkirschen durch Einlegen in Salzlake ein geschmackvoller Ersatz für Oliven machen. Das Tolle daran? Das Ganze ist komplett regional und lokal – olé!

Was steckt drin?

Die kleinen roten Früchte haben einen sehr hohe Gehalt an Vitamin C und B und sowie Kalzium und Magnesium. Der Saft aus Kornelkirschen hat einen pH-Wert, der mit 2,4 so niedrig wie der von Zitronensaft ausfällt und wirkt nicht nur entzündungshemmend, sondern soll auch bei Gicht und Magenproblemen helfen. Echte Wunderkapseln also, die (aber leider) mit ihren Erscheinen schon den Herbst ankündigen.

Das Rezept

Aus unreifen Kornelkirschen zaubern wir einen als falsche Oliven oder „Oliven des armen Mannes*“ bekannten mediterranen Genuss. Nach dem Ernten werden die Kornelkirschen erst in 2%iger Salzlösung, dann im Olivenöl eingelegt. Das Ergebnis überrascht – Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 gr Kornelkirschen, unreif im gelb bis rötlich gefärbten Stadium vom Strauch gesammelt (z.B. im September)

2%ige Salzlake

Olivenöl

Frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian

1 oder 2 Chilli Schoten

2-3 Knoblauch Zehen

Die Schritte

1. Schritt

Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die gewaschene Kornelkirschen ins saubere Schraubglas geben und mit der Salzlösung vollständig befüllen.

Das Glas jeden Tag einmal schütteln. Die Umwandlung in „Oliven“ dauert zwischen 1 bis 7 Tage. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Kirschen anfangs oben auf.

Sinken sie auf den Boden, ist das das Zeichen, dass sie nun eingelegt werden können.

2. Schritt

Die Kornelkirschen durch ein Sieb abgießen und ordentlich mit Wasser durchspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen, am besten zweimal. Die Früchte gut abtropfen lassen.

3. Schritt

Kräuter und Chilischoten klein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken.

4. Schritt

Kornelkirschen und Gewürze abwechselnd mit den Kirschen in sterilisierte Schraubgläser schichten. Die Gläser nicht zu voll füllen, damit sie mit Olivenöl übergossen werden können, sie sollten gut bedeckt sein.

Tipp

Ihr könnt die Früchte ein paar Wochen dunkel und kühl ziehen lassen und danach wie echte Oliven verwenden.

Aber auch gleich nach der Vorbereitung schmecken sie unwiderstehlich, am besten mit ein Stück Baguette und Käse auf der grünen Wiese verspeist.

Die Maulbeere – fruchtiger Couscous

Es gibt drei Sorten – die weiße (lat. Morus Alba L.), die rote (lat. Morus rubra) und die schwarze (lat. Morus Nigra) Maulbeere. Sie gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und war lange Zeit ein sehr wichtiger Baum sowohl in Asien, als auch in Europa. Alles aufgrund der Seidenraupen, die zum Spinnen der Seidenfäden ausschließlich die Blätter des Maulbeerbaumes fressen. Jetzt ist die Seide nicht mehr so verbreitet, trotzdem findet die Maulbeere viele Genießer*innen, die es aber nicht auf die Blätter sondern eher auf die süßen, brombeerähnlichen Früchte abgesehen haben.

Auf „Maulbeerenjagd“ gehen wir von Juli bis in den September und wenn die Früchte reif für die Ernte sind, lassen sie sich leicht pflücken. Aber Achtung! Die Bäume können eine Größe von 5 bis zu 20m erreichen und sind manchmal nur mit einer Leiter zu erreichen. Die frischen, weichen Früchte sind leicht verderblich und müssen schnellst möglichst verarbeitet werden und lassen sich daher nur schwer lagern oder transportieren. Dies ist hauptsächlich der Grund, warum das Obst kaum im Handel erhältlich ist.

Rund um gesund

Die Maulbeere färbt, schmeckt und enthält:

  • Besonders viele Kohlenhydrate (Glucose und Fructose), was ihr den Namen „Energiefrucht“ gebracht hat
  • Intensive, natürliche Farbstoffe, der als schwarzer Maulbeerensaft bei der Weinherstellung und bei der Süßigkeitenproduktion eingesetzt wird
  • Calcium, Vitamin C und vor allem viel viel Eisen, was Eisenmangel und Anämien vorbeugen kann
  • Maulbeertee hat den Ruf bei Schleimhautentzündungen der Mundhöhle zu helfen

Das Rezept

Heute gibt es etwas Herzhaftes – fruchtigen Couscous mit einem extra Hauch Orient. Das Basisrezept haben wir vegan gehalten, aber wer möchte kann am Schluss noch Feta als würzigen Kick hinzufügen. Die Zubereitung geht recht fix und eignet sich daher z.B. als schneller Lunch zum Mitnehmen.

Die Zutaten

Wie viel genau?

1 Glas Couscous

300 ml Gemüsefond

100 gr Maulbeeren

1 TL Baharat (was für’n Ding? – siehe unten)

50 gr Olivenöl

2 Handvoll Baby Spinat

1 Bund gehackter frischer Petersilie

Salz und ein bisschen Zitronensaft zum Abschmecken

Was ist Baharat?

Das ist eine Gewürzmischung aus der arabischen Küche, die meistens Pfeffer (Körner und Schoten), Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt enthält.

Die Schritte

1. Schritt

Alle Zutaten für die Gewürzmischung Baharat in den Mörser geben und grob zermalmen. Es ist nicht schlimm, wenn kleine Teilchen der Gewürze zu sehen sind.

Gewuerze moersern.

2. Schritt

Den Gemüsefond mit Gewürzen und Salz aufkochen. Den Couscous unterrühren und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Danach mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

3. Schritt

Die rohen Maublbeeren grob hacken. Bei der Arbeit sind Handschuhe nicht verkehrt, weil die Früchte Flecken hinterlassen, die schwer zu entfernen sind. Die Maulbeeren in den Couscous geben und unterrühren.

Maulbeeren werden mit Messer gehackt.

4. Schritt

Zum Schluss die gehackten Baby Spinat Blätter und Petersilie hinzufügen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Für die nicht vegane Variante den Feta in kleine Würfel schneiden und drauf streuen.

Couscous mischen.

Unser Rezept für den Frühsommer: Felsenbirne-Quark-Trifle

Unser neuer Rezepteblog ist da! Wir möchten euch gerne in den kommenden Monaten die spannensten saisonalen Wildobstsorten vorstellen und dazu jeweils ein leckeres Rezept zur Verfügung stellen. Wir freuen uns sehr über die Zusammenarbeit mit dem wunderbaren Rubikon Garten , dessen Team sich die Kreationen für uns überlegt und den Blogbeitrag realisiert – dafür ein herzliches Danke! Hier ein kleiner Vorgeschmack mit unserer Frucht für den Frühsommer: der Felsenbirne. Demnächst wird es auch eine eigene Rezepte-Seite geben, auf der ihr alle gebündelt aufrufen könnt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Die Felsenbirne

Die Felsenbirne (lat. Amelanchier) wächst in zahllosen heimischen Gärten, an Wiesen und Parkplätzen – und nur wenige wissen, dass man ihre Früchte essen kann. Sie ist fast komplett in Vergessenheit geraten, weil die meisten dieses Wildobst für ungenießbar halten. Die Felsenbirne gehört zu den „apfelfruchtigen“ Kernobstgewächsen, deren Früchte saftig süß nach Kirsche schmecken mit einem Hauch von Marzipan und Bittermandel. Das Marzipan-Aroma steckt in den vielen kleinen Samen, in denen geringe Mengen von Blausäureglykosid enthalten sind. Das ist nicht besonders schlimm und kann mit dem Blausäuregehalt von Apfelkernen verglichen werden. Wer einmal gelernt hat, die Felsenbirne zu erkennen, wird ihr äußerst pflegeleichtes Gehölz plötzlich an vielen ungeahnten Orten entdecken. Auf jeden Fall ist die Frucht viel zu wertvoll, um als Fallobst auf der Straße oder Wiese zu enden.

Rund um gesund

Die Felsenbirne schmeckt nicht nur, sie enthält auch:

  • Flavonoide, die die Gefäße geschmeidig und das Herz gesund halten
  • Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Eisen
  • Unverdauliche Ballaststoffe wie Pektin, die sättigen, ohne Kalorien zu liefern – das ist förderlich für die Verdauung und hilft beim Abnehmen

Das Rezept

Wir haben euch hier ein Rezept für ein Felsenbirnen-Quark-Trifle bereitgestellt. Es ist ein herrlich frischer Sommernachtisch in Schichtarbeit, dessen Ergebnis sich zeigen lassen kann. Probiert es aus, es schmeckt fantastisch!

Die Zutaten

Wieviel genau?

250 g Felsenbirne
250 g Quark oder Frischkäse
100 ml Schlagsahne
100 g Zucker
25 g Vanillezucker
50 g Granola pro Glas (kann je nach Größe variieren)

Die Schritte

1. Einkochen

Felsenbirnen in einen mittelgroßen Topf geben, so viel Wasser dazu geben bis die Früchte bedeckt sind, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Beeren ganz weich sind.

2. Passieren

Die Früchte durch das Sieb oder mithilfe der Flotte Lotte passieren, damit die Kerne nicht ins Mus geraten. Wie schon oben beschrieben, enthalten sie geringe Mengen von Blausäureglykosid, das aber durch das Kochen fast komplett zerstört wird.

Die Felsenbirnen werden durch ein Sieb passiert.

3. Sahne schlagen & Mischen

Die Sahne mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und steif schlagen. Zunächst erst eine kleine Menge des Felsenbirnenmus für das Topping beiseite stellen. Dann den Quark mit übrigen Teil des Felsenbirnenmus vermischen und die steife Sahne unterrühren.

Mus und Quark-Sahne-Mix in einer Schüssel unterruehren.

4. Schichten

Jetzt das Granola und Fruchtquark im Glas abwechselnd schichten. Als oberste Schicht zurückgestellte Felsenbirnenmus als Topping auftragen und mit Blumen und Kräutern je nach Gusto schmücken.

Granola und Quark ins Glas schichten.

5. Genießen

Mit Freund*innen und anderen Feinschmecker*innen teilen und unbedingt alles verputzen!

Zwei Glaeser mit Felsenbirnen-Quark-Trifle.