Die Hagebutte – flotte Marmelade (vegan)

Jetzt im Januar leuchtet es immer noch feuerrot von den Rosensträuchern – es ist Hagebuttenzeit! Sie sind in diesem Winter mehrmals eingefroren und deshalb durch ihre Weichheit und Süße jetzt gut zu verarbeiten. Prinzipiell ist die Hauptsaison der Hagebutte im Herbst, je nach Sorte zwischen September und November. Man kann sie aber auch bis in den Februar hinein ernten.

Hagebutten sind Früchte von Wildrosen, im Volksmund auch „Hundsrose“ genannt, und mit Ausnahme der nördlichsten Gebiete in ganz Europa vertreten. Am wohlsten fühlen sich Wildrosen an Straßen- und Waldrändern oder auf Brachland. Der sommergrüne Strauch mit langen, gebogenen Zweigen voller hakenförmigen Stacheln und roten, ovalen Früchten, wächst bis zu 3 Meter hoch. Und das ganz schön schnell.

Liebhaber*innen dieses Früchtchens macht dieser Umstand das Ernten nicht leicht. Die zarten ovalen, hellroten Hagebutten müssen per Hand gepflückt werden. Dabei verhaken sich die Dornen schnell in Haut oder Stoff und man kann durchaus gelegentlich einige Schrammen abbekommen. Also am besten immer mit Handschuhen pflücken gehen und bloß nicht die Lieblingsjacke anziehen!

Die weitere Verarbeitung ist manchmal ganz schön verzwickt. Denn um an das Fruchtfleisch zu kommen, muss man an den Kernen vorbei, deren feine Härchen Juckreiz auslösen und schon zu so manchem Schabernack verführt haben. Deswegen geben sich viele Menschen nicht die Mühe, die Hagebutte überhaupt in der Küche zu verarbeiten. Aber nicht verzagen – mit diesem Rezept geht es ein bisschen leichter und es lohnt sich allemal! Nicht nur das cremige Resultat überzeugt, sondern auch, dass die süßlich-herben Früchte sehr wertvoll sind.

Allgemein gilt

Prinzipiell können alle Hagebutten gegessen werden, es eignen sich aber die Hundsrose und andere Wildrosenarten am besten für die Verarbeitung. Logischerweise gilt, je größer und fleischiger die Hagebutte desto leichter die Verarbeitung.

Was steckt drin?

Neben jeder Menge Nährstoffe ist es vor allem ein Vitamin, das die Hagebutte auszeichnet: Vitamin C. Mit bis zu 1500 mg Vitamin C pro 100g hat sie zehn mal davon als eine Zitrone. Außerdem punktet sie mit Vitamin A, Vitamin B2, sowie mit Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor und Kalium).

Wozu ist sie gut?

In der Küche ist die Hagebutte ein Alleskönner: sie kann zu Tee, rohem Fruchtmark, Marmelade, Fruchtleder, Essig oder Wein verarbeitet werden. Sogar die behaarten Kerne hat man früher als Mittel gegen Würmer eingesetzt. (Uarrgh!)

Das Rezept

Kurz und knackig gesagt, hier kommt ein flottes Rezept und sie gilt als in der Herstellung als König*innendisziplin der Marmeladen – Hagebuttenmarmelade! Und dann auch noch vegan – yippieh!

(Ja, wir wissen, dass es eigentlich Konfitüre heißen müsste, aber Marmelade hat sich so eingeschlichen… bei euch doch auch, oder?)

Tipp

Im Bild bei Schritt 1 (s. unten) sind die Hagebutten, im späten Herbst gepflückt, noch knackig und es ist ein bisschen mühsamer Stiele und harte Blattansätze zu entfernen. Außerdem müssen sie viel länger gekocht werden.

Habt ihr, wie oben schon angedeutet ein bisschen gewartet und nach den ersten Frösten geerntet, sind die Früchte sehr weich bzw. matschig (s. Bild oben). Einmal grob püriert, können sie leichter verarbeitet werden. Die Methode lässt auch zu, dass die Blattansätze auch dran gelassen werden können. Also weniger zu schnippeln!

Die Zutaten

Wie viel genau?

500 g fleischige Hagebutten

0,75 l Wasser

200 g Rübenzucker

Saft von 1 Zitrone

2 TL Agar-Agar

Die Schritte

1. Schritt

Hagebutten waschen, auslesen und die Stiele entfernen.

2. Schritt

Die Früchte in einem großen Topf mit kochendem Wasser bei kleiner Flamme und abgedeckt je nach Härte der Hagebutten ca. 20 – 40 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

3. Schritt

Den Inhalt des Topfes samt Kochwasser mit einem Pürierstab grob zerkleinern. Es sollte keine glatte Masse entstehen! Das Pürieren vereinfacht den weiteren Schritt.

4. Schritt

Die Hagebutte-Masse (in kleinen Mengen) durch fein Sieb mithilfe eines Esslöffels oder einer Schöpfkelle drücken, damit die Kerne und Häutchen nicht in den Mus geraten. Das Püree muss man mehrmals vom Boden des Siebs abkratzen.

5. Schritt

Das passierte Hagebuttenmus mit Zucker, Zitronensaft und Agar-Agar vermischen, zum Kochen bringen und ca. 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

6. Schritt

Die heiße Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen, verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Ob auf Brot oder zu süßen Muffins, die königliche Marmelade gibt dem Gebäck eine ganz besonders fruchtige und erfrischende Note 🙂